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산미란 무엇인가? 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.1. 신맛의 역할과 작용산은 음식의 '균형'을 잡아준다. 미각을 만족시키고 정반대의 맛과 동시에 느껴질 때 맛을 더 돋우는 기능을 한다. 짠맛이 풍미를 강화한다면 신맛은 풍미의 균형을 맞춘다. 소금과 지방, 설탕, 전분의 맛을 감싸는 신맛의 기능은 음식의 필수 요소이다. 요리에 적당한 신맛이 첨가되면 발향이 잘되어 음식의 향이 선명해지기도 한다. '군침이 돈다'라는 표현은 오래전부터 '맛있다'는 의미로 사용되었.. 2025. 1. 8.
향이란 무엇일까? 향에 대한 정리 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다. 1. 향이란 무엇일까?향이란 무엇일까? 향은 향 분자가 공기 중에서 맴돌다가 콧속으로 들어가는 것이다. 많은 향 분자의 혼합으로 특정한 향이 나는 것인데 이 향 분자는 로스팅, 발효, 숙성 등과 같은 화학반응을 통해서 생성되기도 하고 함유된 부위가 각각 재료마다 다르다. 꽃에서 향이 날 수 있고 잎에서 향이 날 수도 있고 열매나 껍질 씨앗등에서도 향이 나기도 한다. 2. 향 분자의 성질향 분자의 성질은 첫 번.. 2025. 1. 8.
단맛,짠맛,신맛,쓴맛에 관한 정리 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.2부에서는 감칠맛뿐만이 아니라 다른 맛에 대해서 정리해 보려고 한다. 감칠맛은 단맛과 신맛, 쓴맛을 억제해 주고 짠맛을 더 강하게 느끼도록 해준다. 너무 달거나 시게 만든 요리를 감칠맛으로 손 쓸 수 있고 쓴맛이 나는 재료도 질감으로 착각하게 만들 수 있다. 오늘은 단맛과 짠맛 신맛, 쓴맛에 대해서 다뤄볼 것이다. 1. 단맛에 관하여 인간은 단맛, 당류를 에너지원으로 사용한다. 과거부터 인류에게 단맛이 나는 음.. 2025. 1. 8.
감칠맛은 무엇일까? 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.1.감칠맛 정리 개인적으로 굉장히 인상 깊게 읽었던 책이었던 맛의 기술. 많은 책이 요리사로서 어떻게 하면 음식을 더 완성도 있게 만들까가 주된 목적이라면 이 책에서 다루는 주요한 내용은 식품회사 연구원으로서 맛과 향에 대해서 집중적으로 다룬 다음, 좀 더 심화 내용으로 요리를 차별화할 수 있는 방법이나 실전 적용 방법을 알려준다.  향에 관한 이야기는 나중에 내가 읽었던 향과 식재료라는 책을 요약하며 다뤄볼 .. 2025. 1. 7.
열에 관하여, 불 조절 하는 법 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다. 1. 주방에서의 열이 가진 역할열은 감각적인 부분이 아주 중요한 영역이다. 열은 곧 변화를 만들어낸다. 가스 불로 굽고, 숯에서 굽고, 튀김기에서 튀기고, 찜기에서 찌고, 수비드 기계에서 익히고, 오븐에서 익히고, 살라맨더에 올리고 이 모든 것이 열이 가해지는 경우다. 음식의 겉과 속을 동시에 익힐 수 있도록 적절한 음식과의 거리와 적절한 강약 조절이 필수다. 주방에서 일할 때 정말 중요한 것이 열을 컨트롤할.. 2025. 1. 5.
기름(지방)에 관한 내용 정리 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.1. 지방에 관하여두 번째 조미료로 다뤄볼 것은 지방이다. 지방은 음식에 풍미와 질감을 더해주는 재료의 대표로 다양한 형태로 존재하며 수많은 원료에서 얻을 수 있다. 지방은 맛과 향을 전달해 주고 혀의 표면을 덮어 미뢰에 향을 내는 성분을 오래 머물게 한다. 지방의 역할은 크게 세 가지로 음식의 주재료, 요리의 매개체, 양념의 역할을 한다.지방을 주재료로 사용하면 요리 전체에 큰 영향을 준다. 맛을 진하게 하고.. 2025. 1. 4.
소금, 짠맛에 관하여 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.주방에서 일을 하면서 가장 중요한 조미료는 무엇일까? 모든 주방의 요리사들이 항상 입이 닳도록 하는 말들을 보면"밑간했어?, "간 어때"와 같이 기본적으로 음식의 간을 가장 중요시한다. 이때 간을 맞추도록 사용하는 가장 기본적인 재료는바로 소금이다. 소금 이외에도 음식의 맛을 좌우하는 기본적인 요소는 네 가지로맛을 돋우는 소금, 맛을 증폭시키고 매력적인 식감을 만들어주는 지방, 맛에 활력과 균형을 더해주는 산,.. 2025. 1. 3.