쌀,파스타 관한 내용 정리

제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다. 이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.

1. 쌀

쌀은 씨앗의 일종으로 껍데기를 벗기면 영양소가 풍부한 갈색 안개 이인 쌀겨가 드러난다. 이 쌀겨를 도정한 쌀이 현미고 쌀겨는 미세한 기름을 포함하고 있어 시간이 지나면 기름이 산화하고 맛이 변한다. 유통기한을 늘리기 위해 쌀을 으깨거나 가는 도정 과정을 거치는데 이때 겉은 마모되고 탄수화물이 가득한 중심부인 배젖만 남는다. 이것이 우리가 흔히 아는 백미다.

물에 넣고 65도로 끓이면 배젖 안의 빽빽하고 딱딱한 탄수화물이 터져 물과 합쳐진다. 이를 젤라틴 화라고 표현한다.

쌀의 탄수화물은 두 가지로 아밀로펙틴과 아밀로오스가 있다. 아밀로펙틴의 경우 부드럽고 밀도가 낮고 끈적끈적한 겔 형태다. 주로 찹쌀에 많다. 아밀로오스는 보송보송한 쌀에 많고 밀도가 높고 딱딱한 것이 특징이다. 쌀마다 특징이 달라 내가 일하는 곳에서 추구하는 쌀의 특징에 맞는 것을 사용하는 것이 중요하다.

물양에 관해서 이야기하자면 종류에 상관없이 물 흡수량은 비슷하다. 현미, 잡곡에 많은 물을 쓰는 이유는 익히는 데 시간이 오래 걸려 물이 증발하기 때문이다. 사용하는 팬의 모양과 크기에 따라 물의 증발량은 달라지니 주의하자. 쌀은 고시히카리 쌀을 레스토랑에서 많이 쓴다.

전기밥솥을 제외한 밥 짓는 두 가지 방법은 냄비 밥과 솥 밥이다. 그냥 이 두 가지만 가져가도 밥 짓는 걱정은 이제 할 필요가 없다.

먼저 두 가지 방법 모두 쌀을 불려야 한다. 쌀을 잘 씻어주고 30분간 쌀을 물에 불린다. 물에 불린 쌀을 체에 밭쳐 불필요한 수분을 제거 해 준다. 좋은 쌀 준비, 불린 쌀, 쌀과 물의 비율, 약간의 식용유, 적절한 시간과 뜸 들이기, 뜸 들인 이후에 불필요한 수분 날려주기 이것들이 핵심이다.
 

냄비 밥하는 방법

 
 부피 기준으로 먼저 쌀과 동량의 물, 식용유 1T를 냄비에 넣고 강한 불로 끓인다. 물이 끓기 시작하면 바닥이 눌어붙지 않게 저어주고 약불로 불을 낮춘 후 뚜껑을 덮고 15분 타이머를 맞추자. 타이머가 울리면 불을 끄고 5분 뜸을 들이면 된다. 뜸 들이기가 끝난 밥은 뚜껑을 열어 밥을 가르듯이 솎아 준다. 이 과정을 통해 불필요한 수분을 날려주면 맛있는 밥이 완성된 것이다.
 

솥 밥하는 방법

 
은 부피 기준으로 쌀과 동량의 물, 식용유 1T를 솥에 넣고 강한 불로 끓인다. 물이 끓기 시작하면 바닥이 눌어붙지 않게 저어주고 약불로 불을 낮춘 후 뚜껑을 덮고 7분 타이머를 맞추자. 타이머가 울리면 불을 끄고 5분 뜸을 들이면 된다. 뜸 들이기가 끝난 밥은 뚜껑을 열어 밥을 가르듯이 솎아 준다. 이렇게 하면 맛있는 솥 밥이 완성된 것이다.

2. 파스타

 

파스타 역시 곡류에서 비롯된 음식으로 삶을 때 소금을 넣는 이유는 끓는 점과 사실 무관하다. 면에 간을 입히는 것과 탄수화물에 미치는 영향이 더 큰데 55도에서 밀가루의 탄수화물 분자가 터져 겔을 만드는데 이걸 늦춰준다. 그렇게 되면 알엔 테의 식감을 맞추기가 쉬워지고 끈적거리는 식감을 없앨 수 있다. 만약에 그 파스타를 만들 때는 저단백 밀가루를 사용하는 것을 추천한다.



파스타의 종류는 정말 다양하다. 생면인지 마른국수인지도 다르고 면의 굵기에 따라서도 분류되고 파스타 면의 종류에 따라서 달라진다. 어떤 소스를 사용하는지, 육류인지 해산물인지, 내가 사용하는 목적에 맞는 면을 사용하는 것이 중요하다. 생면의 특징은 물에 빨리 익고 소스를 잘 흡수하는 것이 특징이다. 그리고 식 감정으로도 다른데 사실 노동력이 많이 들어가기도 하고 호불호도 많이 갈리다 보니 내가 일하는 매장의 컨셉에 맞게 사용하는 것이 중요하다. 마른국수의 경우 비용도 적게 들고 호불호도 많이 갈리지 않아 일반적으로 많이 사용된다.



파스타를 삶아서 보통 그램 수를 맞춰서 포션을 하는데 일반적으로 2인분 기준 140~160g을 기준으로 소분 한다. 파스타를 1차로 삶는데 보통 알엔 테 기준에서 3분 정도를 뺀 시간을 삶고 뚜껑을 덮고 식혀준다. 흑백요리사에서 숨은 천재가 사용한 방법인데 이렇게 준비를 하면 더 긴 시간을 익히고 균일하게 익지 않은 면식 감이 아닌 마치 쫀드기를 먹는 것 같은 균일하게 면이 익은 식감을 얻을 수 있다. 전 분기 역시 더 많이 남아 있어 유화 과정도 훨씬 더 쉽게 진행 할 수 있다.

3. 가압 조리 과정

개인적으로 일하면서 정말 사기라고 생각하는 조리법이다. 시간도 얼마 안 걸리는데 좋은 결과물을 얻을 수 있는 압력 조리에 관해 다뤄보겠다. 가압 조리 과정이란 꽉 닫힌 압력솥 안에서 조리하는 것을 말한다. 우리가 일반적으로 아는 압력밥솥을 이용한 조리들이 가압 조리 과정에 해당한다. 압력이 높은 수증기는 120도 정도의 온도를 가지는데 이렇게 높은 온도로 음식을 빠르게 익히는 것이 특징이며 끓이거나 찔 때보다 조리 속도가 빠르다. 콩류, 곡류, 육수, 찜, 수프, 큰 고깃덩어리에 적합한 조리 방법으로 딱 맞는 뚜껑이 필수다. 수증기가 솥 안에 유지되어 기압이 올라가기 때문에 끓는 점이 올라가며 매우 뜨겁고 김이 자욱한 조리 환경이 만들어 진다. 압력솥의 추가 울리면 불을 약불에서 중불로 줄인다. 불이 너무 세면 압력솥 안의 물이 너무 빨리 증발하기 때문이다.
 

압력밥솥 밥하는 법,압력솥 밥 하는 시간

불린 쌀 1: 물 0.8의 비율로 압력솥에 담고 약간의 식용유와 넣는다. 뚜껑을 덮고 강한 불로 가열 해 추가 흔들릴 때까지 기다린다. 추가 흔들리며 수증기가 나오기 시작하면 불을 약불로 조절 후 7분 후 불을 끄고 10분 뜸 들여 준다. 밸브를 열어 남은 수증기를 빼주고 뚜껑을 열어 밥을 솎아 주면 맛있는 밥이 완성된다.
 
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