우유와 유제품에 관한 공부

이번 포스팅에서는 우유와 유제품에 대해서 다뤄보려고 한다. 어떤 과정으로 만들어지는지 원리에 대해서 알고 있다면 사용 할 때 훨씬 더 잘 사용할 것이라 생각한다. 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.

1. 우유

우유와 유제품

우유는 버터, 크림, 요구르트, 치즈, 생크림 등 다양하게 변신 가능한 식재료로 단백질과 지방의 역할 덕분이다.

우유의 지방은 껍질이 물에 녹는 미세한 지방 구 형태로 이루어져 있는데 물보다 밀도가 낮은 지방 구가 표면까지 떠올라 뭉치면서 걸쭉하고 기름진 층을 형성한다.

지방을 걷어내 크림과 탈지유를 만들 수 있다.

우유의 단백질은 두 가지인데 하나는 응유단백질, 다른 하나는 유청 단백질이다. 응유 단백질의 경우 산과 만나면 덩어리지고 이는 치즈의 기초 재료가 된다. 유청 단백질은 열에 민감하게 반응한다. 우유 거품 만들 때 열을 가열하는 이유가 바로 이러한 이유 때문이다.

우유에는 5%가량의 유당과 락토스가 있어 단맛이 살짝 느껴지는데 유당은 고온에서 단백질과 만나면 색이 변하여 버터 스카치 맛이 생기는 특징이 있다.

생 유의 경우 맛은 아주 좋지만 하루만 지나도 신선도가 안 좋아진다. 살균우유의 경우 일반적으로 72도에서 15초 정도 살균 과정을 거치고 맛은 좋은 편에 비해 2주 정도의 신선도 유지가 가능하다. 초고온 살균의 경우 140도에서 4초 정도를 거치고 오래 보관할 수 있는 대신 맛은 좀 떨어지는 편이다.

2. 크림

크림은 우유에서 분리된 우유 지방으로 이루어지는데 농도가 묽지만 우유보다는 진하며, 높은 열을 가하면 응고되지 않고 거품이 생긴다. 지방의 함유량에 따라서 구분된다.

앞쪽에서 우유의 지방을 걷어내 크림과 탈지유를 만든다고 했는데 우유를 고속 원심 분리기에 넣어 지방 구를 분리한다. 지방이 0%인 탈지유, 밀도가 높고 질퍽하며 지방과 액체 비율이 1:1인 크림이 만들어진다. 여기에 탈지유를 섞어서 지방 함유량을 조절하면 지방 함유량에 따라 싱글 크림, 휘핑, 더블 크림이며 가열을 하면 고형크림, 발효를 거치면 사워크림이나 생크림이 되는 것이다.

3.요거트

 

요거트는 터키어로 퍽퍽한 우유를 뜻하며 응유단백질과 우유 단백질이 들어 있어 우유와 지방 함유량이 비슷하다. 고온에 노출되면 커드와 유청으로 분리된다. 만드는 방법은 우유 2L를 약불에서 저으면서 85도까지 끓인다. 40~45도까지 식을 때까지 팬에서 내려 식힌다. 식힌 우유를 1L짜리 소독한 보온병에 2개에 나눠 담는다. 살아있는 요구르트를 1~2T 넣고 섞어주고 뚜껑을 닫고 6~8시간 발효를 시킨다. 균이 단백질을 분해하고 격자 모양의 겔을 만드는 젖산을 생성하게 만들어 주는 과정이고 2주간 냉장 보관하면 된다.

산과 열에 분리되고 응어리지니 주의하자!

4. 아이스크림

아이스크림은 공기를 감싸는 우유의 지방 구의 겉면은 물에 잘 녹는다. 이 겉면을 벗겨내야 아이스크림을 만들 수 있다. 우유는 노른자의 레시틴과 같은 유화제와 섞이면 겉면이 벗겨지면서 지방 분자가 합쳐져 더 크고 부드러운 방울이 된다. 우유와 혼합물을 저으면 지방 안에 갇힌 기포 때문에 지방이 기포 주변으로 모여 구조가 단단해진다. 아이스크림의 식감이 부드러워지고 가벼워 지는데 계속 휘핑기로 저으면 공기가 들어가 질감이 더 부드러워진다.

얼음 결정은 아이스크림의 큰 실패 요소로 설탕과 소금을 섞어 얼음 결정의 생성을 막아야 한다. 아이스크림의 냉각 속도가 빠를 수록 얼음 결정의 크기가 작아진다.

아이스크림을 만드는 법에 대해서는 나중에 포스팅으로 다뤄 볼 테니 이번에는 아이스크림에서 유지방 그리고 다른 재료들의 역할을 이해하고 중요한 사항들을 숙지해 두자.

5. 치즈

 

치즈는 동물에서 얻은 우유에 들어 있는 커드를 발효시켜 만든 것으로 먼저 우유를 준비해야 한다. 이때 다양한 우유를 사용 할 수 있는데 이 다양성에서 치즈의 색이 결정된다. 주로 멸균이나 살균 과정을 거치지 않는 생 유를 선호하는데 이유는 맛이 안 날아갔기 때문이다. '스타터 넣은 우유를 원하는 온도에 끓여 미생물 증식을 유도하고 촉진한다. '스타터 균'이란 초기 단계 활용하는 균으로 유당을 먹고 젖산으로 발효 한다.


여기에 산이나 레닛같은 효소를 첨가하면 우유가 응고하게 되는데 지방과 단백질이 합쳐진 응유의 커드를 자른다. 이때 부드러운 치즈는 크게, 딱딱한 치즈는 잘게 잘라 준다. 이렇게 자른 커드를 틀에 넣고 나머지 액체인 유청을 빼준 다음 소금을 첨가해 숙성한 것이 바로 치즈다.

치즈는 자른 커드의 양과 습기 제거 방법에 따라 치즈의 질감이 달라지는데 크게 경질치즈와 연질치즈로 나뉜다.

경질 치즈란 무게를 더하거나 압력을 가해 수분을 제거한 딱딱한 감촉의 치즈고 연질치즈란 소금물이나 와인, 사이다에 씻어 부드러운 껍질에 맛을 내는 곰팡이가 된 치즈를 말한다. 온도와 습도를 조절해 몇 달 간 숙성 시 미생물이 더욱 복잡한 맛과 풍미를 내고 연질은 30분 전, 경질은 1시간 전 냉장고에서 꺼내야 맛과 식감이 드러난다.


참고로 반경질 치즈는 비가열 압착 공정을 거치고 유청을 빼는 과정에서 30%만 일단 빼고 수분을 추가해 더 부드러운 것이 특징이다. 수분 보존을 위해 겉면을 왁싱한 것이 특징이다.


집에서 수제 연질 치즈를 만드는 법을 알려주자면 우유 1L를 74~90도까지 가열해 준다. 소금 1.5t, 포도주 식초 2T or 레몬 1개 분량의 레몬즙을 넣고 잘 저어준다. 15분 정도 시키고 20~30분 면 보자기로 받쳐 남아 있는 유청을 빼고 식힌 다음 먹으면 된다.

 

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