달걀, 계란에 관한 정리들

이번 포스팅에서는 달걀과 유제품에 관한 내용 정리를 해보려고 한다. 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.

1. 계란의 구성과 특징 설명

달걀- 단백질, 지방, 유화제로 이루어진 식품으로 요리에 촉촉함과 풍미를 준다.

달걀노른자는 단백질과 지방이 풍부하며 지방은 작은 지방 구 안에 있는데 레시틴이라는 유화제가 둘러싸고 있다. 유화제란 기름과 물이 섞이게 도와주는 역할을 하는 장치를 말한다.

달걀흰자는 대부분이 물이며 나머지는 단백질이다. 달걀흰자는 지방이 없고 세게 때리면 단단히 뭉쳐 있던 단백질이 풀어져 기포를 감싸고 폭신폭신한 거품이 발생하게 되고 바람이 잘 통하는 구조를 형성한다. 이런 특성을 활용해서 흰자로 머랭을 치는 것이다.

달걀흰자는 수양 난백과 농후난백으로 구성되어 있는데 흰자의 약 40% 정도를 차지하는, 껍데기와 가까운 묽은 부분이 바로 수양 난백이고 흰자의 약 60%를 차지하는, 걸쭉한 부분이 농후난백이다.

달걀흰자의 수분은 껍데기의 구멍을 통해 증발하고 공기를 빨아들여 작은 기포가 생긴다. 이 기포가 커지면 신선도가 떨어짐을 의미하며 오래된 달걀은 흰자의 점도가 떨어져 물처럼 고이고 노른자 역시 약해진다. 신선하지 않은 계란은 물에 담갔을 때, 세로로 선다.

달걀이 익는 순서는 진한 흰자(60도), 노른자(68도) 흰자(70도) 순서다.

2. 계란을 활용한 다양한 조리법들

계란은 요리에서 정말 다양한 형태로 조리가 된다.

2-1)계란프라이는 중불에서 하는 게 가장 이상적이다. 그냥 묻지도 따지지도 말고 중불이다. 아니면 아예 중식처럼 튀기듯이 굽는 것도 좋다.

2-2)수란은 신선한 달걀이 필수 전제다. 세포막이 튼튼해야 모양을 잡기 쉽기 때문이다. 그리고 물이 준비되어야 하는데 1L당 식초 8g, 소금 15g을 준비하자. 그리고 달걀흰자의 수양 난백은 거르고 농후난백만 사용하는 것이 예쁜 수란 모양을 위한 전제조건이다.

물의 온도는 'Simmering' 정도의 끓기를 유지한 온도이어야 하고 물을 시계 또는 반시계 방향으로 저어주면서 회오리가 생기면 중앙에 준비한 계란을 넣고 3~4분 정도 익히면 완벽한 수란을 얻을 수 있다. 냉장고에서 3일 정도 보관이 가능하며 데울 때는 60도의 물에 15분 정도 웜을 하면 된다.


2-3)달걀 삶는 법

 

삶은 달걀은 달걀을 삶을 때 끓는 물에 넣어야 껍질이 잘 벗겨지는 것을 기억하자. 달걀을 삶을 때 중요한 것은 시간과 온도이며

반숙은 흰자와 노른자의 익는 온도 차이를 활용해서 끓을 때 달걀을 넣고 뚜껑 덮고 6~7분 정도면 완벽한 반숙을 얻을 수 있다.

참고로 레시피의 조건은 물 2.8L 기준 달걀 6개가 최대이니 주의하자.

완숙은 100도 끓는 물에 넣고 물 온도를 77도를 유지해 11분을 조리하면 된다.



2-4)스크램블드에그는 달걀의 익는 온도가 수양 난백, 농후난백, 노른자 모두 다른데 이 다른 단백질들이 열을 받고 익어서 뭉쳐지는 것이다. 계속 저어야 커다란 단백질 덩어리가 생기지 않으며 크게 담백하고 푹신한 결과물과 크림 같고 묵직한 결과물로 나뉘는데 이는 달걀이 함유한 공기량과 조리 온도에서 차이가 발생한다. 만약 담백하고 푹신한 스크램블드에그를 원한다면 불의 세기는 중간불, 그리고 팬에 달걀을 올리고 휘젓지 않고 2분 정도 조리를 하는 것이 중요하다.

만약 크림 같고 묵직한 결과물을 원한다면 불의 세기는 약불, 그리고 팬에 달걀을 올리고 계속 휘저어 주는 것이 중요하다. 나무젓가락을 사용해 쉬지 않고 계속해서 저어주면 아주 크림 같은 스크램블드에그를 얻을 수 있다.


소금 밑간 여부도 수분 함유에 영향을 미치는데 15분 전에 소금 밑간 후 우유나 버터 넣고 거품 생길 때까지 휘핑을 해주는 것은 두 가지 방식 모두 전제된다.


스크램블드에그에 들어가는 재료들의 역할을 살펴보자면 유제품은 지방을 제공해 주며 단백질과 결합을 막아 부드러운 식감을 만드는 데 도움을 주고 수분은 증발이 많기 때문에 푹신한 질감을 선사한다. 차가운 버터의 경우 온도를 낮게 유지하는 데 도움을 줘 기포를 꺼뜨릴 시간을 벌어준다. 노른자와 크림이 만나면 풍성함과 달걀 질감을 부드럽게 만들어주는 역할을 한다.


다음으로 2-5)홀란다이즈 소스를 알아보자면 유지방이 35도 아래에서는 굳어 유화가 깨지고 온도가 높으면 달걀이 스크램블과 같이 익어버린다. 온도조절과 유화가 포인트인 소스인데 차가운 계란에 82~88도 정도의 정제버터를 조금씩 넣어주며 유화하면 쉽게 좋은 결과물을 얻을 수 있다.



cf) 정제버터를 구하는 방법은 버터는 단백질/ 순수 유지방 / 물로 이루어져 있다.

순수 유지방은 무게의 80%, 수분은 무게의 15%, 우유의 카제인 단백질은 5% 정도인데 버터를 끓이고 윗부분을 걷어내고 황금빛 기름 부분만 사용하면 순수 유지방인 정제지방을 얻을 수 있다.



2-6)마요네즈를 만드는 방법에도 계란은 필수적이다. 기름과 물이 4:1 비율이 일반적이며 노른자의 레시틴이 유화제로 기름과 물을 섞이게 한다. 기름이 물 안에서 아주 작은 기름방울 형태로 갇혀 있는 구조인데 만들 때 기름을 천천히 부어야 분리가 안 일어난다. 아주 작고 많은 방울을 만들어야 하는데 기름은 자연적으로 뭉쳐 큰 방울을 만들기 때문에 조금 넣고 작은 기포로 분해해 주는 과정을 반복해 주는 것이 중요하다.



디저트의 기초인 2-7)커스터드에서도 계란은 아주 중요하다. 커스터드란 단맛을 더한 우유나 크림소스에 달걀을 풀어 걸쭉하게 만든 것으로 우유와 향신료를 섞어 끓기 직전까지 열을 가하면 우유와 향신료의 맛 분자가 섞인다. 15분 정도 두면 맛이 우러난다.

그다음 달걀노른자와 설탕을 섞어 준다. 단백질과 지방이 걸쭉하게 만들고 설탕은 단백질이 변성하는 온도를 높여 덩어리지는 것을 막아 준다. 이렇게 섞은 달걀노른자와 설탕에 가열한 우유를 천천히 부어주고 혼합물에 열을 가하면서 저어주면 달걀 단백질이 그물망을 형성하며 혼합물이 진해진다. 원하는 농도에 맞추면 끝이다.
 
 
오늘은 계란의 특징과 요리에서 많이 사용되는 계란 조리법들을 다뤄봤다. 꼼꼼하게 읽어본다면 무조건 도움이 될 것이라 확신한다.
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