슬로우 쿠킹(브레이징,스티밍,육수) 기본기

제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.

이번에 다뤄볼 주제는 슬로우 쿠킹에 관한 이야기다. 슬로우 쿠킹은 일반적으로 결합조직이 많은 부위가 적합한데 그 이유는 지방이 많은 고기는 콜라젠이 적고 기름기가 많지만 적은 고기는 콜라젠이 많고 빨리 익으므로 결합조직이 붙어 있는 질긴 고기를 익힐 때 유용하다. 앞서 스테이크 굽는 방법에서 지방이 많은 부위를 강한 불이 아닌 낮은 불에서 열을 가하고 휴지하는 과정을 반복해 굽는 걸 추천한다는 것도 같은 이유다. 슬로우 쿠킹에는 대표적으로 액체에 재료를 담그고 저온조리를 진행하는 브레이징이 있고 우리나라의 찜기처럼 직접 액체에 잠그지 않는 의미의 찜 요리인 스티밍이 있다. 우리나라에서는 찜이라고 묶어 부르는 이 두 가지 방법과 육수를 끓이는 방법까지, 슬로우 쿠킹의 원리를 적어보려고 한다.

 

1.브레이징 , 찜요리 하는 법

 

브레이징은 일반적으로 액체에 담그고 조리를 하는데 이때 중요한 것은 온도는 낮게 유지하는 것이다. 근섬유는 65도에서 익기 시작하고 온도가 높을수록 수분이 빠져나간다. 68도에 다다르면 콜라젠이 분해되어 젤라틴으로 변하는데 충분한 열과 수분이 전제된다. 젤라틴은 깊은 맛을 내는 지방을 더욱 진하게 유화시켜 풍부한 육즙을 만든다. 맛있는 소스를 만드는 원리에 관한 포스팅에서 고기를 굽고 난 후 프라이팬에 붙어 있는 fond에 콜라젠이 있기에 소스처럼 농도가 생길 수 있었다는 것을 기억한다면 좀 더 이해하기 쉬울 것이다.

58도부터 고기의 콜라젠이 수분을 짜내고 68도에서 콜라젠이 젤라틴으로 변하고 육즙을 흡수한다. 뱉어낸 수분을 젤라틴이 다시 흡수하는 과정이 일어난다. 이 젤라틴의 흡습성 때문에 조리 이후에 액체에 담근 상태로 뜸을 들여줘야 더욱더 결과물이 촉촉해진다. 다만 주의 사항으로는 온도가 너무 높으면 단백질이 수분을 잃고 질겨지기에 'Simmering 가열하는 것이 가장 중요하다.

만약 화구에 공간이 없다면 한번 끓여서 온도를 올린 액체에 담근 상태로 증발이 너무 과하게 일어나지 않게 뚜껑을 살짝 덮거나 쿠킹포일로 덮어 구멍을 뚫어준 다음, 120~150도 사이의 오븐에서 요리해도 좋다. 한번 끓이지 않고 넣어버리면 미지근한 물에 담가놓는 꼴이니 무조건 한번 가열하고 넣어주도록 하자. 어차피 물은 100도가 최고 온도이기 때문에 오븐 120도 정도로 세팅하고 넣어두면 시머링절단할 정도의 온도가 유지된다. 이렇게 찜을 진행하면 고기와 채소 간 맛 전달 용이하게 해주고 콜라젠 덕분에 그레이비소스를 자동으로 얻을 수 있다. 정말인지 궁금하면 수육도 이런 방식으로 조리를 해보면 아주 좋은 결과물을 얻을 수 있을것이다.

2. 육수 , 육수 끓이는 법

 

뼈를 찌거나 삶을 때 찬물에 담가 피를 빼거나 한번 데치고 사용하는 것을 추천하고 육수나 뼈 국물을 낼 때는 찬물부터 해야 조직 깊숙이 침투해 더 다양한 맛을 끌어낼 수 있다. 실제로 육수를 끓이는 법도 같은 맥락이다. 육수를 끓이는 과정을 설명하자면 먼저 앞에서 말한 것처럼 전처리가 필요하다. 데치거나 구워 육수를 탁하게 하는 단백질이나 찌꺼기, 핏기 등을 제거해 주고 사용한다. 구운 뼈나 고기를 이용해서 만든 육수는 맛이나 향이 진한 요리나 소스를 만들 때 주로 사용하고 만약 담백하고 깔끔한 것을 원한다면 굽지 않은 뼈나 고기를 이용하면 된다.

물은 항상 차가운 상태에서부터 시작하고 육수가 끓기 시작하면 즉시 불을 낮춰 시머링 85도 상태를 유지해 줘야 한다. 재료를 우려내는 육수의 표면은 항상 잔잔해야 한다. 떠오르는 지방과 거품을 걷어내면서 유지하면 된다. 이 단계에서 단백질이 분해되고 감칠맛으로 변하고 먹음직스러운 향들이 생성된다. 그리고 향에 관해 다룰 때 향은 실온에서도 날아가고 온도가 높을수록 휘발성이 강해진다고 했었다. 팔팔 끓는 온도에서 육수를 끓여버리면 열심히 좋은 재료를 써서 뽑아낸 향들이 빠르게 휘발되어 버리니 무조건 시머링 정도를 유지해 줘야 한다. 일반적으로 처음 첨가한 물이 50~70% 정도 될 때까지는 우려주지만 사실 맛을 봐가면서 내가 원하는 맛이 날 때까지 조리를 해주면 된다. 농축의 정도를 마음대로 하기 위해 수제 육수를 만드는 것이기 때문이다.

감칠맛이 만들어지는 데는 최소 1시간, 온도는 85도 정도의 시머링, 그리고 마늘,대파, 양파에서 나오는 성분들이 고기 맛이 나게, 그리 고입 촉감을 위해 콜라젠이 젤라틴으로 변하는데 걸리는 최소 6시간 정도는 소요된다. 근섬유로부터 맛있는 화합물을 추출하는 데는 재료를 잘게 자를수록 빠르게 추출이 가능하다. 하지만 콜라젠이 젤라틴으로 변하는 데는 시간이 확실하게 필요하기 때문에 또 다른 대안으로 젤라틴 제품을 활용하는 경우도 있다.

투명도는 시머링을 한다면 눈에 보이는 기포로 걷어낼 수 있기에 육수가 맑게 나오고, 팔팔 끓이면 지방이 엄청나게 작게 분산되어 못 걷어내고 결과적으로 탁하게 된다. 하지만 지방은 앞에서 다뤘듯이 맛과 풍미를 담당하기에 너무 걷어내면 깔끔할 수 있으나 풍미가 떨어진다. 너무 지방이 많으면 느끼하고 기름만 남으니 적당하게 기름을 컨트롤하는 것도 중요하다. 레스토랑에서는 스톡은 맑게 내고 지방은 따로 모아 먹기 직전에 지방을 육수에 스포이트로 추가하는 방식을 사용하기도 한다.


만약 시간이 없고 육수를 끓이는 비율 역시 잘 모를 때는 일반적인 가이드라인을 참고하면 된다. 간단한 가이드라인을 주자면 육수를 뽑을 때는 주재료와 부재료의 비율은 8:1이 일반적이고 원재료와 원재료 무게의 2~3배 정도의 물을 붓고 100도에서 1시간 정도 가열하면 약 80% 정도의 성분들이 물로 빠져나온다. 그러니 잘 모르겠으면 위의 공식만 활용해도 사실 무방하다.

3. 스티밍 , 찜기 사용 법

 

마지막으로 물에 담그지 않고 수증기로 익혀내는 스티밍은 주로 채소나 생선 스테이크, 팔레트, 뼈 없는 닭가슴살, 가금류 등을 조리할 때 사용한다. 고기와 생선을 아래에 놓아야 액체에 즙이 안 떨어지고 재료를 물에 담가 끓이지 않아 영양소 파괴가 적은 건강한 조리법이다. 시간은 좀 오래 걸리더라도 재료의 질감을 유지할 수 있는 장점이 있다.

스티밍의 원리는 잠열의 발산이다. 잠열이란 기화, 액화하는 과정에서 숨은 열에너지를 말하고 수증기가 재료와 만나 온도가 내려가고 다시 물이 되는데 그때 잠열이 발산된다. 102도의 수증기가 순환하는 과정에서 차가운 재료와 닿아 91도 정도의 응축액 막을 형성하는데 이 막에서 잠열이 발산된다. 뜨거운 수증기와 차가운 재료가 만나 다시 물이 되면서 그 물이 재료를 익히는 것이 핵심이다. 요즘 무수 분 수육이라고 양파나 수분이 많은 재료를 아래에 깔고 그 위에 삼겹살을 넣고 찜 요리를 진행하는 것도 같은 맥락이다. 야채의 수분이 기화되고 다시 고기와 만나는 과정에서 잠열을 발산시켜 고기를 익혀주는 원리가 들어 있는 것이다.

 

2025.01.09 - [맛을 내는 기본] - 레스토랑에서 스테이크를 조리하는 방법<스테이크 심화편>

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