다양한 스테이크 조리법 심화편

제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.

이번 심화 편은 사실 내용이 심화한다기보다는 다른 스테이크 조리법들에 대한 간단한 설명들, 그리고 실제 업장에서는 업무를 어떤 식으로 진행하는지 사전 준비나 실제 서비스 방식을 한번 공유해보려고 한다.

먼저 다양한 스테이크 조리법들에 대한 간단한 설명 들을 하자면 수비드, 콩피, 팬프라이, 리버스 시어링, 시어링 후 오븐, 그릴링 등이 있다.

1. 수비드

먼저 수비드는 저온 진공 조리법을 말한다. 좋은 냄새를 증폭시키고 나쁜 냄새 역시 증폭시켜 주는 것이 특징으로 가장 중요한 것은 신선한 재료를 사용하는 것이다. 물이 순환하며 열을 골고루 전달하기 때문에 균일한 열전달이 가장 큰 특징이고 기계를 사용하다 보니 원하는 온도와 시간 세팅이 가능하다. 가장 큰 장점은 일관성과 보관의 용이성이다. 실제 레스토랑에서도 수비드를 한 후에 그 진공 백 상태로 칠링 후 냉장 보관을 한 다음 서비스하기 전에 수비드 기계에 넣어서 재가열 후 사용하거나 오븐에 넣어서 사용하는 경우가 있다. 하지만 수비드는 해본 사람들은 알겠지만 물에 넣고 조리를 하는 것이다 보니 불을 사용해서 조리한 것과는 전체적으로 느껴지는 맛의 차이가 확실하게 존재한다.

2. 콩피

이러한 수비드의 단점을 보완할 수 있는 방법은 바로 콩피다. 콩피는 수비드와 원리는 같지만 물이 아닌 기름에 재료를 넣고 익히는 것이다. 참고로 일반 수비드 기계에 기름을 넣으면 무조건 고장이 나므로 일체형 수비드 머신 중에 모터에 액체가 들어가지 않을 수 있는 구조로 열이 전달되는 기계를 구비해야 한다. 콩피 기계에 기름을 담고 열을 가하면 재료들에서 나온 물은 기름과 섞이지 않고 아래로 가라앉고, 재료의 겉면에는 기름 코팅이 계속되어 있어 2차 조리를 할 때 마이야르 반응이 훨씬 더 잘 일어나게 된다. 또 기름에 원하는 재료들을 추가해 풍미를 깊게 만들 수 있다. 단점으로는 기름을 많이 사용하며, 기름 보관이 어렵다는 것이다.

 

실제로 콩피의 경우 일관성 있게 조리를 해주며 고기의 맛을 해치지 않는다는 큰 장점 때문에 식사 레스토랑에서도 콩피 기계를 준비 해놓고 주문이 들어오면 조리 시간을 고려해 타이밍 맞춰 일정한 규격과 무게로 손질된 고기를 콩피 기계에 넣는다. 일반적으로 미디엄 레어, 중간, 중간 웬, 이렇게 세 가지 온도별 콩피 기계를 준비해 놓고 서비스한다. 그래서 메인이 나갈 차례가 되면 고기를 기름에서 빼, 과한 기름을 제거하고 숯 향을 입힌 다음 서비스한다.

3. 팬프라이

팬프라잉은 아주 대중적인 방법으로 앞 포스팅에서 집중적으로 다뤄봤으니 고기 맛있게 굽는 방법 포스팅에서 확인하면 좋을 것이다.

4. 시어링 후 오븐

시어링 후 오븐은 업장에서 가장 많이 사용하는 대표적인 방법으로 사실 가장 쉽다고 생각한다. 말 그대로 프라이팬에서 높은 온도로 양면을 시어링 해 준 다음, 160~180도 사이의 오븐에 넣고 익히는 것이다. 오븐은 균일하게 열전달을 가능하게 해주어 균일하게 고기가 익게 만들어준다. 수비드나 콩피보다는 수분 손실률이 높지만 그래도 균일한 결과물을 얻을 수 있다는 점과 간편한 점에서는 추천한다. 일반적으로 덩어리가 크거나 동시에 여러 가지를 해야 하는 상황에서는 오븐이 아주 유용하다. 하지만 어느 정도 퀄리티를 신경 쓰는 레스토랑에서는 실제로 오븐을 사용하더라도 한 번에 원하는 온도까지 도달시키지 않는다. 오븐 온도 160~180은 낮은 온도가 아니기에 어쩔 수 없이 수분 손실률이 늘어나기 때문이다. 시간은 조금 더 걸리더라도 먼저 겉면을 시어링 한 다음 오븐에 넣었다가 빼서 휴지하고 다시 넣고 빼서 휴지하는 시간을 반복해서 해준다. 어떤 레스토랑에서는 이 휴지 과정에서 정제버터를 끼얹는 베이 스팅 과정을 해주는 경우가 있다. 이렇게 하면 레스팅 하는 과정에서 발생하는 내부 온도 상승까지 내부 온도 올리는 과정에 포함이 되고 또 내부 온도가 오를수록 열전달이 빠른 점이 활용되기에 과하게 전달되는 열을 막아 훨씬 더 균일하고 촉촉한 결과물을 얻을 수 있다.



시어링 후 오븐에 넣어서 익히는 방법은 덩어리진 고기를 많이 한다고 했는데 당연한 이야기지만 고기는 얇을수록 수분을 내뱉는 표면적이 상대적으로 넓어져 두꺼운 고기보다 수분 손실이 크다. 그렇기에 양 갈빗대를 한조각씩 잘라 프라이팬에 구운 결과물과 양 갈빗대 한대를 통째로 처음부터 시어링 한 후 오븐에 넣고 빼고 휴지시키는 방법을 반복하며 익혀낸 것과 수분 함유량이 엄청나게 차이가 난다.

5. 리버스 시어링

리버스 시어링이란 앞에 시어링 후 오븐 과정을 반대로 한 것이다. 하지만 온도 설정이 다르다. 리버스 시어링은 약 90~120도 정도의 오븐에서 미리 저온 장시간 고기를 천천히 익힌 다음 고온에서 빠르게 시어링하여 완성하는 방식이다. 리버스 시어링은 고기의 질감을 최적화하고, 육즙을 보존하며, 외부는 바삭하고 내부는 부드럽게 조리할 수 있는 장점이 있다. 콩피 기계가 없고 오븐이 있는 매장에서는 리버스 시어링을 할 수 있지만 저온조리 방식이다 보니 시간이 오래 걸려 단품 매장에서는 사용하기 어렵다. 예약제인 매장에서 코스 요리를 진행하는 경우에서는 활용해 볼 수 있다.

6.숯

마지막으로 그릴링은 숯이나 우드파 이어, 가스 그릴 등을 이야기한다. 가스나 숯불로 불을 피우고 열기로 타지 않고 속까지 잘 익게 굽는 것이 중요한데 가스는 온도제어가 쉽고 불피우기도 쉽지만 온도가 낮으며 훈연이 힘들고 맛이 상대적으로 숯에 비해 좀 떨어진다. 숯불의 경우 온도도 더 높고 맛은 좋지만 시간이 오래 걸리는 것이 단점이다.


 숯에 대해 기본적인 설명을 하자면 숯이란 나무를 구워 탄화시킨 것이다. 불꽃이 계속 일어나면서 타버리는 모닥불과 달리 숯불은 안정적인 화력을 얻을 수 있고 오래 유지되기 때문에 적합하다. 숯이 타면서 발생하는 연기와 열이 식재료에 직접 닿기 때문에 그 특유의 매력이 강하다.

 

6-1 숯의 종류

 

숯의 종류로는 백탄과 열탄 그리고 그 밖의 숯이 있는데 백탄에는 우리가 대표적으로 아는 비장탄이 해당한다. 백탄은 단단하고 불이 잘 붙지 않지만 오랜 시간 안정된 화력이 유지된다. 실제로 숯을 사용하는 많은 레스토랑에서는 비장탄을 주로 사용한다.
흑탄의 경우 톱밥을 압축하여 구워낸 숯인데 백탄과 성질이 비슷해서 오랜 시간 고온이 유지되며, 비장탄보다 가성비가 좋다.
 

6-2 숯을 다루는 방법

 숯을 다루는 방법으로는 먼저 숯과 바닥 사이의 공간으로 공기가 순환하며 숯불의 온도가 올라가고 재는 떨어지는 원리가 있기에 숯을 골고루 까는 것이 중요하다. 숯불을 피우고 불꽃이 꺼질 때까지 기다린다. 숯불이 꺼지고 회색으로 변하면 타는 속도가 일정해 열기가 그릴로 골고루 퍼진다.공기에 더 많이 노출될수록, 숯을 뒤집으면 온도가 올라가기에 공기 순환 구멍으로 공기 속도를 조절할 수 있다.항상 재료에는 기름칠을 해주고 음식은 숯불에서부터 10cm 정도 이격을 두는 것이 이상적이다.
조리 과정에서 지방이 숯으로 떨어지고 지방이 증발하며 맛 분자가 발생하는데 이 분자가 열과 함께 위로 올라가 퍼지는 원리다.
숯불의 열은 적외선이어서 천천히 속까지 익히기 때문에 같은 온도에서 조리한다 해도 레인지나 인덕션, 오븐과 열이 침투하는 것이 다르고 결과물에 차이가 난다.

 

6-3 숯으로 화력 조절

 내가 일하는 매장에서는 숯으로 모든 메인을 구워 나가는데, 이때 중요한 것은 숯의 불 세기를 조절하는 것이다. 숯으로 불 세기를 조절하는 방법은 그릴 안쪽에 숯의 양을 다르게 쌓아서 센불, 중불, 약불을 만들어준다. 그렇게 하면 고기 두께에 따라, 고기의 특성에 따라 다르게 열을 가해주면서 조리할 수 있다. 또 숯은 온도가 높기 때문에 약불의 숯에서 오랫동안 조리를 하는 것이 아니라면 굽고 휴지를 시키는 과정을 자주 반복해 주면서 천천히 내부까지 열을 침투시키는 것이 포인트다. 이렇게 조리를 하면 물론 시간은 좀 오래 걸리겠지만 아주 촉촉하고 균일하게 익은 스테이크를 얻을 수 있다.

실제로 미슐랭 레스토랑, 외국 레스토랑에서의 실제 조리 방법들을 상세하게 적어놨으니 이 정도만 숙지하고 적용해 본다면 좋은 고기를 얻어내기에 충분할 것이다.

 

 

 

 

 

2025.01.09 - [맛을 내는 기본] - 맛있는 스테이크 굽는 법 <고기 굽기의 기술>

맛있는 스테이크 굽는 법 <고기 굽기의 기술>