생선과 해산물에 관한 정리

이번 포스팅에서는 생선과 해산물에 대한 정리를 해보려고 한다.제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.

1.생선의 특징

 

생선은 단백질과 필수영양소가 풍부하지만 함량이 적다. 산란기에는 지방이 많고 살이 올라 맛이 좋고 해수어가 담수어보다 지방이 많은 것이 일반적이다. 낮은 수온에서도 근육이 수월하게 움직일 수 있다 보니 육지 동물을 조리할 때보다 저온에서 조리해야 생선의 단백질이 느슨해지고 응고될 수 있다. 보관 역시 생선에 들어 있는 소화효소는 바다와 비슷한 온도에서 활성화되므로 저온 냉장 보관은 생선이 빨리 상한다. 또한 동물성 지방보다 불포화지방이 더 맛을 빨리 변형시킨다. 그렇기 때문에 얼음통에 넣어서 보관하는 것이 좋고 생각보다 냉동 생선도 나쁘지 않다. 생선은 근육막이 유연해 얼음결정으로부터 손상을 들임이기 때문이다.

 

2. 생선의 부위

머리- 뼈와 결합조직 위주의 부위며 결합조직은 젤라틴으로 녹아 육수나 스튜에 적합하다.

 

눈- 색이 선명하고 툭 튀어나온 것이 신선함

 

아가미- 물속에서 산소를 공급해 주는 경로이며 혈류가 빨라 붉은색이며 맛이 쓰다.

 

살코기- 요리의 주재료로 많이 사용되며 스테이크로도 사용된다

 

비늘- 콜라겐 층을 보호해 주며 비린 맛을 낸다.

 

꼬리- 큰 움직임에 쓰이는 지구근으로 깊은 맛을 낸다. 꼬리 역시 콜라겐 함량이 높아 젤라틴으로 변하며 주로 스튜와 육수에 사용됨

 

생선의 살코기는 몸을 쉽게 구부릴 수 있게 근육이 한 장씩 쌓여 있는데 그 근육 사이사이에 결합조직이 자리 잡혀 있는 구조다.

 

신선한 생선을 고르는 방법은 눈이 선명하고 반짝거리며 툭 튀어나와야 한다. 비늘은 밝고 빛이 나며 얼룩지거나 부러지지 않아야 한다. 아가미는 붉고 선명하고 촉촉해야 하며 전체적인 생선의 촉감은 단단하고 탄력이 있어야 한다.

 

3. 다양한 생선 조리법

 생선은 지방의 함유량에 따라 조리법이 달라진다. 

지방이 많은 생선보다 지방이 적은 생선은 좀 더 섬세한 조리가 필요하다. 

지방이 많은 생선으로는 연어, 고등어,참치,송어 등으로 수온이 낮고 깊은 곳에 서식한다.

지방이 적은 생선은 주로 흰살생선으로 대구, 해덕, 아귀, 농어 등이 있고 수온이 높고 얕은 곳에 서식하는 것이 특징이다.

 

 생선 염지는 소금으로 생선을 덮으면 단백질 분자가 느슨해진다. 생선 안의 수분이 나와 생선 살이 단단해지고 맛이 좋아진다. 설탕을 더하면 단맛도 추가되고 더 잘 저장할 수 있다. 이때 시트러스 계열의 껍질, 후추, 허브도 함께 더해주면 풍미가 더욱더 좋아진다. 염지 전 냉동 24시간으로 기생충을 모두 없애주는 게 중요하며 염지 된 것을 헹구고 물기 닦고 3일까지는 냉장 보관할 수 있다. 바깥 부분은 제거 후 얇게 썰어 먹는 것이 일반적이다. 그라브락스가 대표적이다.

 

 오븐에서 생선을 구울 때는 앙 파피요트라고 종이로 싸서 굽는 법이 있다. 수분 증발을 막기 때문에 생선을 천천히 끓이는 것과 같은 효과가 일어난다. 주로 살코기 조리 시 사용하고 살코기 위에 허브나 향신료 채소, 시트러스를 추가해도 좋다. 꼼꼼하게 밀폐한 종이 안에 열이 갇혀 사우나 같은 환경이 만들어지고 100도의 온도에서 열이 순환하며 생선을 익히는 원리다.

 

 두 번째는 통째로 그냥 오븐에 넣어 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 굽는 방법이 있다.

 

 또 수비드로도 많이 조리하는데 생선의 경우 육류보다 낮은 온도에서 조리하는 것이 일반적이다. 40~50도 사이에서 조리하는 것을 추천한다. 

 

 그리고 포칭을 하는 방법이 있는데 포칭은 두 가지 딥 포칭과 쉘로우 포칭으로 나뉜다. 낮은 온도에서 효과적으로 데치기 좋으며 두툼한 생선을 익힐 때 적합하다. 팬프라이와 수비드의 중간 정도의 열 경사도며 물을 팔팔 끓이면 절대 안된다. 

딥 포칭은 물, 육수, 와인 등의 액체에 생선을 담그고 10~15분, 71~85도 정도로 익혀주는 것이고 쉘로우 포칭은 1/3정도만 잠기게 하고 85~93도로 익히는 것을 말한다. 육수용으로 진하게 뽑을 때 일반적으로 사용하는 방법이다. 

 

 마지막으로 가장 많이 사용하는 팬프라잉을 설명하자면 생선을 구울 때는 낮은 온도에서 기름을 약간 두르고 껍질을 아래 방향으로 하고 생선을 천천히 오랜 시간 구워주는 것이 중요하다. 껍질의 지방층을 충분히 녹여 바삭하게 만들지만 불 세기가 강하지 않아서 살코기가 과하게 익지 않는다. 이때 중요한 것은 기름을 처음에 많이 두르면, 기름이 자꾸 생선 살코기 옆면 부분까지 닿아 살코기에 열이 전달되는 정도가 커진다. 그렇기 때문에 약간의 기름에서 약불로 천천히 익혀준 다음, 기름과 버터, 허브를 같이 끼얹어주면서 마무리로 익혀주는 것을 추천한다. 이렇게 조리하면 껍질은 바삭하고 살코기는 촉촉한 완벽한 생선구이를 얻을 수 있다.

 

 생선의 경우 커다란 통 생선이 아니면 레스팅의 효과가 육류처럼 크지 않기에 굳이 할 필요는 없다. 

 

 연체동물의 경우 조리 과정에서 맛 분자가 뒤엉키고 근육이 응고하며 훌륭한 짠맛이 사라지고 퍽퍽해진다.

 

 새우의 경우 머리에 소화효소가 있기 때문에 신선하게 보관하려면 대가리를 떼어내서 사용하는 것이 중요하다. 껍데기나 대가리는 육수용으로 주로 사용한다.

 

4. 생선 구이 꿀팁! 생선 굽는 법

 

 생선구이  시 생선 중량의 2~3% 정도의 소금을 뿌리면 살이 단단해지며 생선조림을 할 때는 모양 유지와 맛 성분 유출을 방지하기 위해 양념장이나 물이 끓고 나서 조금 있다가 넣는 것이 중요하다. 처음 가열할 때는 비린내를 휘발시켜야 해서 뚜껑을 열어주는 것이 중요하고 구이는 지방함량이 높은 게 일반적으로 풍미가 좋다. 

 

 열과 산성, 소금에 어육 단백질은 응고하며 조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리해야 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다. 

생선숙회는 끓는 물에 생선 편을 살짝 데치거나 끼얹어서 회로 사용하는 방법이며 생강은 익힌 후에 첨가하는 것이 좋다. 왜냐하면 열변성 전의 어육단백질이 탈취작용을 방해하기 때문이다.

 

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