채소에 대해, 전자레인지 원리

오늘 다룰 내용은 채소에 관한 간단 정리와 전자레인지의 원리 감자튀김(브뤼셀 프리츠)을 만드는 법에 대해서 알려주려고 한다.

1. 채소에 관한 정리들

일반적으로 유기농 식품과 일반식품 중 유기농 식품이 우월하다고 생각하지만 참고로 우월하다는 명확한 근거는 없다. 오히려 소규모 농장이 맛과 퀄리티 측면에서 대규모 농장보다 높을 확률이 높은데 지역 재배와 지역 중심의 유통과정이 맛과 퀄리티 유지 측면에서 소규모 농장이 유리하기 때문이다. 또 대규모 농장은 주로 기계 위주의 수확 과정 때문에 품질이 떨어질 확률이 높다.

작물은 수확하는 순간부터 생명을 잃는데 가지고 있는 비타민과 영양소를 사용하기 시작한다. 시간이 지날수록 햇빛, 열에 민감하게 반응하여 영양이 떨어진다.

채소의 종류, 수확 방법, 유통과정, 저장 방식, 토양의 질에 따라 파괴되는 영양소가 다르다

채소의 대부분은 껍질 바로 밑에 영양소가 다량으로 있다. 껍질의 색을 내는 색소를 보면 어떤 항산화 물질이 있는지 알 수 있는데 예로 들자면 당근이 있다. 일반적으로는 껍질 색과 안의 색이 다르고 껍질을 벗기면 상처 입은 세포가 자신을 보호하려 저장한 영양분을 사용하기 시작한다. 하지만 당근의 경우 껍질 색과 안의 색이 같다. 항산화 물질이 골고루 분포되어 있는 것으로 껍질을 벗겨도 비타민이 줄지를 않는다.

이러한 채소류를 익히기에 가장 적합한 방식은 앞에서 다뤘었던 슬로우 쿠킹 중 하나인 스티밍이 있다. 스티밍의 경우 재료를 물에 담가 끓이지 않아 영양소 파괴가 가장 적은 건강한 조리법이다.

채소를 축 안 늘어지고 바삭하게 굽는 법을 알려주자면 핵심은 수분 컨트롤이다. 채소를 아무 전처리 없이 오븐에 넣으면 건조해지며 쪼글쪼글해진다. 먼저 살짝 찌거나 데치고 오븐에 넣으면 오븐 안에서도 단단함을 유지한다. 이런 방법은 조리 시간도 줄어 수분 증발량도 적다.

채소의 조리법별 영양분 보존 방법은 스티밍이 가장 보존에 유리하고 그 다음이 프라이에, 보일링이다. 하지만 채소에 따라 적절한 조리법이 달라진다. 예외로 수비드가 더 좋은 경우도 있는데 브로콜리, 아스파라거스, 애호박, 당근의 경우가 이에 해당한다.

채소볶음은 달궈진 웍에 기름을 넣고 계속 저어주며 일정한 규격(얇게 썰기)의 재료를 넣고 웍 다루는 일을 해주는 것으로 웍 다루는 일을 하면 뜨거운 수증기에 재료가 공중에 뜨면서 만나고 골고루 익는 과정이다.

 

2.전자레인지 원리

 

재료 안의 수분과 지방을 흔들어 뜨겁게 만드는 것이 전자레인지의 원리로 지방이 적고 수분이 없으면 데우기 어려운 것이 특징이다. 음식을 빨리 익히고 소량의 물만 사용해 영양소가 녹아 나오지 않는다. 그렇기 때문에 영양 손실이 적다. 재료가 뜨거워지면서 마이크로파 에너지를 일부 흡수하기 때문에 양이 늘어날 때마다 전자파가 더 필요해지고 시간이 더 걸린다. 햇반을 돌릴 때 1개는 5분인데 2개 할 때는 5분으로 안되는 이유가 이와 같다. 회전판에 재료를 두고 돌아가면서 골고루 전자파를 맞는 과정에서 음식 안의 수분의 분자를 회전시켜 열을 올리는 것인데 유리와 플라스틱은 전자파가 통과하기 때문에 용기로 적절하지만전자파가 통과하지 못해 화재가 날 수 있으니 주의하자!

 

3. 벨기에 감자튀김(브뤼셀 프리츠) 만드는 법

 

번외편으로 벨기에 감자튀김을 하는 법을 알려주려고 한다. 개인적으로 유럽 여행을 했을 때 기억에 남았던 음식과 식문화로 추억을 떠올리게 하는 맛이 있다. 브뤼셀 프리츠라고도 불리는 이 음식은 우리나라의 감자튀김과는 다르게 식사 대용으로 많이 먹는 음식이다. 실제로 벨기에에서 먹었을 때 충격적이었던 것은 우리나라는 감자튀김을 마요네즈 같은 것에 찍어 먹지 않았는데 그 당시 마요네즈 같은 흰색 느끼한 소스에 감자튀김을 찍어 먹었다. 고소한 풍미와 짭조름함, 기름진 맛과 함께 약간의 산미도 느껴졌던 것으로 기억한다. 소스의 경우 워낙 다양했었는데 기억나는 것은 흰색 소스들이었는데 한국의 마요네즈보다는 덜 느끼하지만 마요네즈 같았던 지금 생각해 보면 아마 수제 마요네즈거나 또는 사워크림 소스였을 수도 있다.



프렌치프라이와의 차이점은 바로 공정과 조리 방식, 사용하는 기름의 차이다. 벨기에 감자튀김의 경우 먼저 감자 전분을 빼주기 위해 감자튀김 크기로 자른 감자를 물에 담가 뿌연 물이 안 나올 때까지 감자의 전분을 빼준다. 그다음 물기가 없을 때까지 말려준 다음 1차로 120도에서 익혀준다. 저온조리 돈가스와 같은 맥락이다. 낮은 온도에서 감자를 익혀주고 그다음 최소 45~60분 식혀 준다. 냉동했다가 튀기면 전분의 구조 변화 덕분에 겉이 바삭하게 튀겨진다. 냉동 상태에서 전분이 굳어지고, 튀김 시에 수분이 빠르게 증발하면서 바삭한 질감이 형성되는 것인데 이 과정 덕분에 냉동 감자튀김은 일반적으로 더 바삭하고 겉은 단단한, 속은 부드러운 질감을 얻을 수 있다. 2차로 튀길 때는 180도에서 빠르게 튀겨주며 색도 내고 겉면을 더욱 더 바삭하게 만들기 위함이다.



하지만 더욱 더 중요한 것은 풍미의 차이가 어디서 오는지 궁금해해야 하는 것이다. 바로 이 풍미의 차이는 탈로우, 즉 소기름이다. 벨기에 감자튀김 전문점의 경우 소 지방을 녹여서 얻은 동물성 기름인 탈로 우와 일반 식용유를 블렌딩 해서 감자를 튀긴다. 그렇기 때문에 고소한 풍미가 배가 되었던 것이다. 풍미에 관해 다룰 때 지방은 풍미에 상당한 영향을 미친다고 했던 것을 기억한다면 벨기에 감자튀김만의 그 풍미의 차이가 탈로 우라는 점에 동의하기 쉬울 것이다.



마지막으로 벨기에 감자튀김 소스의 경우 수제 마요네즈 안달 루스 소스, 사워크림 소스, 사무라이 소스 등 마요네즈를 베이스로 만든 소스가 일반적이다. 너무 다양해서 모두 알려주기는 어렵지만 대표적인 수제 마요네즈 소스를 알려주자면 집에서는 좀 어려울 수 있지만 사실 업장에서 사용할 만한 레시피로 한번 시도해 보면 좋은 소스다. 나도 소스 만드는 법을 찾아보면서 레시피를 분석해 본 결과 내가 어릴 때 느꼈던 우리가 아는 마요네즈 보다 덜 느끼했던 이유가 바로 레시피를 보면 알 수 있다.



물 130ml

레몬 1개

달걀노른자 1개 분량

설탕 35g

식초 1T

디종 머스타드 1T

소금 4분의 1t

잔탄검 2분의 1t


여기에 보면 일반적인 수제 마요네즈와 다른 점은 물과 잔탄검이다. 일반적인 수제 마요네즈의 경우 물 대신 기름양이 많고 농후제인 잔탄검이 들어가지 않는데 이 벨기에 감자튀김의 마요네즈 소스 레시피에는 물과 잔탄검이 들어간다. 농도는 마요네즈처럼 나도록 의도하지만 기름진 맛을 줄인 레시피다. 내가 느꼈던 약간의 산미는 아무 식초와 디종 머스타드에서 느꼈던 것 같으니 나중에 꼭 한번 시도해 보길 바란다.

 

 

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