튀김의 과학, 돈까스 튀기는 법

제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다. 이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.

1. 튀김에 관하여

 

오늘 포스팅에서 다뤄 볼 주제는 튀김에 관한 내용들이다. 튀김이란 재료 표면에 튀김옷을 입혀 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 것을 목표로 한 조리 방법을 말한다. 음식 속과 튀김옷에서 수분의 증발이 일어나고 뜨거운 공기가 발생하여 팽창하는 과정 글루텐과 달걀 같은 단백질이 응고하고 튀김옷에서는 마이야르 반응 그리고 기름의 재료흡수까지가 일어나는 과정의 핵심이다.


튀기고 난 후 기름을 뺄 때는 키친타월로 항상 받쳐서 기름을 없애주자.하고 안 하고 차이가 매우 크다. 또 튀기고 난 후 기름에 남아 있는 찌꺼기를 제거해야 기름을 오래 보관할 수 있다. 기름은 산소와 열에 약하니 발연점은 절대 넘기지 말자.


온도가 낮으면 자유수만 증발하고 결합수는 재료에 남아 있는데 더 높은 온도에서 튀기면 기름을 더 많이 흡수하게 되고 바삭해진다. 낮은 온도에서 튀긴 게 기름지고 눅눅하다고 착각하는 이유는 표면에 있는 기름과 입 안에서 물러진 축축한 빵가루와 튀김 옷 때문이다. 여기서 낮은 온도는 135도 미만을 이야기하고 고온의 경우 165도를 이야기한다. 낮은 온도에서 튀긴 게 기름을 먹어 눅눅한 것이 아니라 오히려 고온에서 튀긴 게 기름을 먹어 바삭한 것이다!


튀김옷과 개량은 재료의 수분이 직접적으로 기름에 닿지 않게 해 수분 손실 최소화를 해주는 역할이다. 튀길 식재료가 표면적이 넓을수록, 반죽이 바람이 잘 통할수록 바삭하다. 표면적이 넓을수록 바삭해진다는 말은 예로 들자면 감자튀김이 있다. 감자를 튀길 때 매끈한 단면을 튀길 때보다 한번 표면을 으깨 거친 표면을 만들어 튀기면 훨씬 더 바삭하게 느껴진다.

 

2. 튀김옷 종류

튀김옷 종류로는 그냥 밀가루, 쌀가루만 묻히는 것, 일반적인 빵가루, 일식 빵가루, 맥주 튀김반죽, 전분 반죽, 밀가루 반죽, 그리고 얇은 덴푸라 등이 있다. 밀가루옷은 시간 지나면 수분을 흡수하고 단백질이 결합해 단단한 피복을 만들기 때문에 밀가루만 묻혀 튀기는 경우에는 잘 털어서 바로 튀기는 것이 중요하다.



글루텐을 최소화할 방법으로 단백질 많은 밀가루를 줄이고 단백질 추가 없이 개량에 수분 흡수 능력을 주는 옥수수 전분을 섞는 경우도 있다. 밀가루의 1/4을 옥수수 전분으로 박고 베이킹파우더를 조금 첨가하면 혼합에 공기가 생겨 더 부풀고 더 바삭한 크러스트가 생긴다.


맥주 튀김옷 반죽의 경우 핵심은 차가워야 하고 농도가 알맞아야 한다. 걸쭉하면 빵처럼 되고 너무 묽으면 재료의 수분 손실을 막을 수 없다. 여기서 맥주의 역할은 탄산을 사용하면 튀김옷 발효를 돕고 질감을 변화시키며 마이야르에 필요한 탄수화물도 추가해 준다. 달걀의 역할은 밀가루 줄이고도 단단한 구조를 형성할 수 있도록 도와주는 것이고 베이킹파우더는 반죽의 팽창을 통해 부풀어 오른 튀김옷을 얻을 수 있게 해주고 알코올은 글루텐의 성장을 제어해 튀길 때 수분이 더 빨리 달아나도록 도와준다.

 

3.양파링 맛있게 튀기는 법.

냉동고 1시간 먼저 양파를 넣어두자 그렇게 하면 양파가 잘 끊기고 미지근한 물에서 해동해 주자.

중력분 1컵

옥수수전분 1/2컵

베이킹파우더 1t

베이킹소다 1/4t

파프리카 파우더 1/2t

맥주 3/4컵

40도 보드카 4T

소금



이 반죽 물에 튀기면 된다



덴푸라에 사용하는 얇은 튀김옷의 경우 일반적으로 밀가루 한번 재료에 입히고 물에 달걀노른자를 섞은 베이스에게 박력분과 전분을 섞어 묽은 반죽을 만든다. 생각보다 한국식 튀김에 비해 부드러운 게 특징이다.

4.감자튀김 만드는 법(프렌치 프라이)

 

참고로 벨기에 감자튀김은 이전 포스팅에서 만드는 법을 상세하게 적어놨으니 궁금하신 분은 앞 포스팅을 참고하면 된다.프렌치프라이를 하는 법은 감자를 77도에서 15분 삶아 준다. 0.6cm 정사각형으로 잘라주고 물 1L당 식초 1T 넣고 감자를 삶아 준다. 이렇게 삶으면 감자의 형태를 잘 유지한다. 물을 따르고 펼쳐서 식혀주고 물기 제거 후 163도에서 1차로 50초 190도에서 2차로 3분 30초를 튀기면 아주 맛있는 프렌치프라이를 얻을 수 있다.

 

5.돈가스의 기술

개인적으로 나는 나중에 가게를 차린다면 돈가스 가게를 차리고 싶어 할 만큼 돈가스를 아주 좋아하는데 업장에서 일해보고 책을 읽고 맛집을 다니며 분석해 본 내 나름의 요약을 해보려고 한다.

돈가스를 튀기는 방법은 너무나도 다양하지만 내가 생각하는 일식 카츠의 포인트는 일단 두께가 있어야 하고 고기의 수분 손실이 적어야 한다. 튀김옷과 고기가 분리냐면 안 되고 겉은 바삭 속은 촉촉해야 한다.

제일 기본은 좋은 원육을 사서 숙성 과정을 거치고 손질을 해 일정한 식감을 얻을 수 있게 해준 다음 연육 과정이나 칼집을 해준다.
그다음 밑간을 해주는데 고기가 좋으면 후추는 뿌리지 않는다.

이러한 기본이 되었다면 차이점을 주는 포인트들을 각 공정에서 만들면 된다. 특별한 원육을 사용한다던가, 숙성을 남들과 다르게 진행한다던가, 밑간할 때 그냥 소금이 아닌 누룩 소금이나 맛소금을 사용한다던가 염지를 거친다던가, 레스팅 과정에서 밑 젖음을 방지하기 위해 숯에서 레스팅을 한다던가 이러한 방식들이 특별함을 만드는 차이들이다.

1차로 고기를 준비했으면 밀가루 ->계란 ->빵가루 순으로 튀김옷을 입혀주는데 밀가루는 박력 사용하면 된다. 여기에 전분을 추가하는 사람도 있다. 계란 파트에서는 부드러운 맛을 위해 우유를 첨가하기도 하고 계란 가루를 넣기도 한다. 빵가루의 경우에는 당 함유 정도가 모두 다르기도 하고 여러 가지 브랜드를 섞어서 사용하는 곳도 있다. 빵가루도 대표적으로 많이 사용하는 브랜드는 신일 빵가루로 쿠팡에서도 구할 수 있다.

밀가루와 계란을 아예 섞어서 베타 혼합을 만들어 공정을 하나로 줄이는 경우도 많이 찾을 수 있다. 나 역시 만약 돈가스 전문점을 차릴 계획이라면 밀가루 계란을 두 공정으로 나누는 것보다 잘 만들어진 돈가스 베타 혼합 일본제품을 사서 사용하는 것을 추천한다.

튀기는 단계는 1차는 저온에서 110~130도 사이에서 튀기고 2차로 고온에서 160~170도 사이에서 튀기는 것이 특징이다.

이 2차까지 튀기는 단계에서 약 70퍼센트를 익히고 3차로 레스팅 하는 과정에서 목표 온도 -3도까지 레스팅 한 후 잘라주는데 이 레스팅 과정에서 못 익힌 30퍼센트를 마저 익힌다고 생각하면 된다.

레스팅을 하면서 튀김 옷에 있는 기름기를 빼주고 잔여 수분을 날려주는 것이 중요한데 저온 오븐에서 진행하는 사람도 있고 약불의 숯에서 진행하는 사람도 있다.

중요한 점은 고기 원육은 찰지고 탄탄해야 하며 빵가루는 마르면 안 된다. 사이드로는 벤치, 감자고 로케, 그것이 살 크림 크로켓, 새우튀김, 비프커틀릿, 굴튀김 등이 있다.

 

2025.01.15 - [맛을 내는 기본] - 채소 내용정리, 전자레인지 원리, 벨기에식 감자튀김 만드는 법<사이언스 쿠킹>

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