레시피보다 중요한 요리 꿀팁들!

제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.

 

1. 야채, 과일 편

1. 채 썬 채소는 찬물에 단시간 담그자

이렇게 하면 식감이 좋아지고 변색의 정도가 작으며 떫은맛이 줄어든다. 식물세포의 벽은 삼투압에 의해 미세한 분자가 세포 안팎을 이동할 수 있다. 세포내액의 삼투압은 0.85% 정도로 식염수 정도다. 물에 담가두면 물이 세포 내로 들어가 세포벽을 팽팽하게 팽창시키기 때문에 아삭한 식감이 생기는 것이다. 효소와의 접촉을 막아 변색을 막고 떫은 수용성 성분이 제거된다.



2. 채소를 써는 방향은 목적에 따라 달라진다.

섬유질 방향대로 썰면 샐러드나 볶음에 적합한 아삭한 식감을 가질 수 있고

섬유질 반대 방향으로 썰면 조림이나 수프용으로 빨리 익힐 수 있다. 본연의 식감은 잃지만 빨리 죽고 열기가 빨리 전달된다.



3. 양상추는 손으로 뜯자.

양상추는 폴리페놀 성분을 함유하고 있는데 금속에 반응해 거뭇해진다. 손으로 뜯으면 단면도 거칠어져 조미료와 드레싱이 잘 붙는다.

4. 감자는 찬물에서부터 삶기(큰 감자)

감자를 끊을 때 넣으면 열기가 안까지 전달되기 전에 같이 으스러진다.



5. 녹황색 채소는 데칠 때 뚜껑을 덮지 않는다.

채소를 가열하면 조직이 파괴되고 녹황색 채소의 유기산 성분이 물에 남아 물을 산성으로 만들고 이는 채소의 빛깔을 나쁘게 만든다. 휘발성인 유기산 성분을 날려줘야 한다. 바로 찬물로 식히고 물기를 제거해 주는 것도 잊지 말자.



6. 연근, 우엉, 두릅 등을 익힐 때 물에 식초를 물과 재료의 총량 2% 넣어주자.

과하게 물러지는 것을 방지하고 하얀 색감을 살릴 수 있다. 식감을 유지해 주고 변색 방지 차원이다. 식초를 물에 넣으면 약산성이 되고 이는 세포를 붙여주는 팩틴이 분해되는 것을 방해하기 때문이다.



7. 녹색 채소를 데칠 때 소금을 넣기

녹색 색소인 엽록소가 존재하는데 소금의 나트륨은 엽록소의 마그네슘으로 치환되어 갈변을 막고 선명해지도록 한다. 열에 약한 엽록소의 특징 때문에 잘 식혀주는 게 색 유지가 중요하다.



8. 감자와 고구마는 식기 전에 체에 내리기.

감자나 고구마류를 가열하면 세포 내의 팩틴이 이동하기 위해 쉬워지는데, 뜨거울 때는 호화전분(점성이 높아 풀처럼 끈적한 상태의 전분)이 세포 안에 갇혀 있는 형태다. 즉 세포와 세포가 떨어지기 쉬운 상태인데 식어버리면 팩틴이 뭉쳐 굳어버려 식은 상태로 체에 내리면 세포벽이 훼손되어 호화전분이 빠져나오게 된다.



9. 과일 보관법 ,숙성법

과일의 단맛을 내는 물질인 과당과 포도당은 단맛이 약한 알파형과 단맛이 강한 베타형이 있는데 저온에서는 알파형이 감소하고 베타형이 증가한다. 온도가 올라가면 알파형이 늘고 베타형이 줄어 산미가 올라간다.

하지만 열대과일은 예외로 냉장고 넣으면 과일이 저체온증을 일으켜 변색과 물러짐이 발생한다. 열대과일은 먹기 1시간 전에 냉장고에 넣어주자.



과일 중에 성숙 호르몬인 에틸렌 가스를 반출하는 게 있고 없는 게 있다.

수확 후 후숙의 가능성 유무는 클 라이 맥 데릭 형 과실과 비 클 라이 맥 데릭 형 과실로 나뉜다.

바나나, 사과, 망고, 멜론은 후숙이 가능하고 숙성할수록 단맛이 올라간다.

감귤류, 산딸기류, 파인애플 등은 후숙이 불가능하다. 신선할수록 맛이 좋다.



10.  1% 농도의 소금물로 사과의 변색을 막을 수 있다.

20~30초 정도만 담가줘도 산화효소의 작용을 막아줘 변색을 막을 수 있다. 소금이 없으면 레몬즙이나 식초로도 가능하다.

2. 고기 편

1. 고기는 냉장고에서 30분 전에 꺼내자.

안이 차가워 열이 전달 안 되고 조리 시간이 길어지게 된다. 이렇게 조리 시간이 길어지면 지방과 육즙 맛 모두 빠지게 된다.



2. 물리적 연육을 하는 방법은 섬유질과 칼등이 수직 방향으로 해주자



고기는 가열 시 단백질이 응고하고 콜라젠이 수축해 전체적으로 작아지고 뒤틀리며 오그라든다. 섬유를 끊어두면 가열해도 고기가 수축하지 않고 부드럽다.



3. 섬유질과 수직으로 자르기, 결 반대 방향으로 칼질

고기는 미오신과 액틴 등으로 불리는 섬유질 덩어리인데 섬유질을 끊어줘야 부드럽고 열전달도 잘된다.



4. 칼집 넣기

살코기와 지방 사이의 단단한 힘줄을 자르면 형태가 유지되며 열을 균일하게 전달시킬 수 있다.



5. 콜라젠은 단단한 단백질이고 산성 액체에 담그면 부드러워진다.

다짐육의 기본

소고기는 맛과 질감을 담당하며 돼지고기는 부드러움을 담당한다.

본인 만의 비율을 찾는 것이 중요한데 일반적으로 7대3이나 6대 4를 선택한다.

살코기를 올리면 단단해지고 지방의 양이 올라가면 부드러워진다.


다짐육에 소금을 넣으면 고기의 미오신과 액틴에서 끈기가 나와 접착력이 올라가는데 다진고기만으로는 퍽퍽해지니 양파 같은 수분이 있는 재료나 계란흰자를 추가하면 된다. 너무 치대면 퍽퍽하게 질겨지니 너무 치대면 안 된다.


다짐육에서의 재료의 역할들을 알려주자면 양파는 잡내를 제거해 주고 계란은 보습감을 올려주며 접착력을 올려준다.

빵가루는 식감을 올려주고 육즙을 보존해 준다.


다짐육을 반줄 할 때는 최대한 빨리해 주자. 모양낼 정도의 점도까지만 반죽하자.


온도가 올라가면 다짐육은 면적이 넓어 손쉽게 상한다.


중앙은 잘 안 익기도 하고 볼록하게 부풀 수 있으니 꾹 눌러주자.


센불에서 시작해 마이야르 반응을 유도한 후에는 약불에서 굽는구나 찌거나 오븐에 넣으면 된다. 공기를 다량 함유하고 있어서 그냥 고기보다 열전도율이 낮다.

 

2025.01.15 - [맛을 내는 기본] - 냉장고 정리법, 냉동고 정리법<진짜 기본 요리책, 요리는 화학이다>

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