향이란 무엇일까? 향에 대한 정리

제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.

 

1. 향이란 무엇일까?

향이란 무엇일까? 향은 향 분자가 공기 중에서 맴돌다가 콧속으로 들어가는 것이다. 많은 향 분자의 혼합으로 특정한 향이 나는 것인데 이 향 분자는 로스팅, 발효, 숙성 등과 같은 화학반응을 통해서 생성되기도 하고 함유된 부위가 각각 재료마다 다르다. 꽃에서 향이 날 수 있고 잎에서 향이 날 수도 있고 열매나 껍질 씨앗등에서도 향이 나기도 한다.

 

2. 향 분자의 성질

향 분자의 성질은 첫 번째는 휘발성이다. 휘발성이란 상온에서 기체가 되는 성질로 가열하면 기화가 더욱 촉진된다. 이 휘발성의 특징 때문에 한번 열에 의해 기화되어 공기 중으로 퍼지면 다시 돌아오지 않는다. 상온에서도 향 분자는 휘발되니 밀폐 상태로 보관하는 것이 특히 중요하다. 이렇게 휘발되는 특성 때문에 향이 중요한 육수나 다양한 조리 결과물들은 열이 있을 때 빠르게 칠링한 후 진공포장으로 밀봉해 보관하는 것이 가장 원상태를 유지할 수 있는 방법이다.

두 번째 성질은 기름에 잘 녹는다. 앞에서 다뤘듯이 맛은 수용성 향은 지용성으로 실제로 향은 기름에 잘 녹는다. 레스토랑에서 마늘 콩피를 하고 난 후에 기름의 향을 맡아보면 마늘 향이 가득한 것, 허브를 짧게 데친 후 물기를 빼고 기름에 갈고 걸렀을 때 기름의 향을 맡아보면 허브 향이 가득한 것이 대표적인 활용 사례이다.

세 번째 성질은 화학변화를 한다는 것이다. 산화하거나 다른 물질과 반응하는 것이 그 예다.

향이 나빠지는 케이스는 향 분자가 휘발하거나 불쾌한 향 분자가 생성되는 것, 그리고 지방질의 산화가 있다.

향이 좋아지는 케이스는 생 허브의 향이 지나치면 말려서 향 분자를 휘발시켜 중화시켜 주는 경우 그리고 고기를 숙성해 숙성 향을 추가하는 경우 등이 있다. 참고로 건조를 통해 향이 강해진다고 많이 착각하지만 향이 강해지는 것이 아니라 향부자 균형이 바뀌면서 향이 부드러워지고 요리에 어울리는 향으로 변하는 것이다. 앞에서도 말했지만 휘발성이라 날아가기 때문에 강해지는 것이 아니라 균형이 변한다고 표현하는 것이 적절하다.

3.후각 시스템과 풍미

후각이 맛을 좌우한다고 할 만큼 후각은 우리가 느끼는 전반적인 맛에 큰 영향을 미친다. 후각 시스템과 풍미에 대해 다뤄보자면 향 분자가 콧속으로 들어가 후각수용체와 만나면 뇌로 신호를 보낸다. 우리의 뇌는 문화,유전 등 경험에 의해 신호를 분석하고 판단한다. 상한 음식을 맡았을 때 주춤하는 것, 좋은 냄새를 맡았을 때 기분이 좋아지는 것, 연기를 맡았을 때 화재를 감지하는 것, 천적을 감지하는 것이 이 사례이다. 후각 수용체가 향 분자를 받아들이고 그것들의 조합으로 향을 구별하는 것이다.

우리는 음식을 먹기 전에 일차적으로 코로 향을 맡고 먹을 때도 목구멍에서 향이 올라와 후각수용체에 향을 전달한다. 또 음식이 침과 반응해 새로운 향이 생성되기도 한다.사람들이 느끼는 방식이 다른 이유로는 유전적 요인, 식문화, 식습관 등이 있다. 그래서 우리가 외국에 가서 평소에 접하지 않는 식문화를 경험할 때 신선함을 주는 가장 큰 이유는 그 나라의 특유 향채소나 향미성분이 있기 때문이다. 이건 정말 꿀팁인데,  나는 외국음식을 카피해야하는 경우에 그 나라의 언어로 또는 영어로 만드는 방법을 찾아보고 최대한 현지인들이 사용하는 향미재료들을 사용해보려고 한다. 새로운 경험이 되기도 하면서 오리지널의 맛과 향을 내는데 아주 중요한 부분이기 때문이다.

4. 조리방법과 향의 관계

 

조리방법과 향의 관계에 대해서 다뤄보자면 같은 재료를 어떻게 다루냐에 따라 향이 달라진다. 포인트는 식재료의 향이 주로 분포된 위치를 파악하는 것이 중요하다. 감귤류는 껍질에 향이 주로 분포되어 있고 허브류는 잎에 주로 분포되어 있다. 이걸 어떻게 자르고,다지는지에 따라 향을 다르게 활용할 수 있다.

건조과정을 통해서는 향이 약해지고 향 밸런스를 바꿀 수 있다. 갈기, 다지기, 으깨기는 향이 살아나는 경우가 있다.
가열은 재료의 향을 살리냐, 죽이냐 컨트롤이 가능하다. 마이야르 캐러멜화 같은 방법으로는 없던 향을 발생시킬 수 도 있다.
주로 마이야르 반응의 결과 향이 생성되며 저온장시간에서도 일어난다. 된장이나 간장이 그 사례이다. 훈연도 하나의 가열로 인한 향 생성 사례이다.

 

5. 향을 추출하는 방법

 

향을 추출하는 방법으로는 앞에서 다뤘듯이 첫번째로 기름에 향을 녹이는 방법이 있다. 지방은 맛을 강하게 해주며 향은 주로 지용성이다. 마늘을 기름에 넣고 가열했을 때 알리신이 오일에 남아있었지만 물에는 안 남아 있었다. 오일에 향분자가 녹아 공기와 접촉하지 않았고 기화되지 않은 것이었고 오일의 양이 많을 수록 녹아 있는 알리신의 양도 많았다.

이렇게 향은 풍미와도 관련이 큰데 어간장향과 레몬향 사용하면 베트남요리의 풍미가 되고 마늘향과 커민 민트향은 북아프리카의 풍미, 그리고 간장 사케 설탕은 일식의 풍미, 올리브유는 유럽식문화권의 풍미 , 간설파마후깨참은 한식의 풍미를 느끼게 해준다.

두번째 방법은 알코올에 향을 녹이는 방법이다. 알코올에 향이 잘 녹는다는걸 발견하고 과거로부터 사용해왔는데 약초주나 증류주에 향을 섞는 것이 그 예다.요리에서의 알코올은 미생물의 번식을 억제하고 보존성을 올려준다. 비린내나 부패한 냄새를 막아준다. 알코올이 가열에 의해 날아갈 때 향분자와 함께 날아가기 때문이다.양식 조리기법에 플람베가 바로 이 사례로 술을 넣고 불을 붙여 에틸알코올 성분을 날린뒤 필요한 향만 남기는 방법이다. 또 향성분을 녹여 향을 배게 해주고 아세트산균에 의해 식초가 되도록 만들어주기도 한다.술의 향은 주로 원료에서, 발효의 과정에서, 숙성 및 보존과정에서 발생한다.

와인이나 맥주를 양조하면 풍부한 향과 맛을 가질 수 있게 된다. 이 양조주를 증류하면 알코올 농도가 더 높은 술로 변신한다. 증류란 가열해서 증기를 발생시키고 다시 냉각하는 과정을 반복하는 것인데 물보다 끓는점이 낮은 에틸알코올과 향분자가 먼저 기체화되는원리를 사용한 것이다. 그 결과 물은 적어지지만 알코올 농도와 향, 보존성은 올라가는 결과물이 나오는 것이다.
대표적인 증류주들을 간단히 다뤄보자면 브랜디는 과일발효 후 증류 그리고 숙성시킨것이고 주로 제과에 사용된다.
위스키는 보리나 옥수수로 만든 증류주이고 일본소주는 쌀, 보리,고구마를 증류한 술, 진은 측백나무와 열매 증류주로 칵테일 베이스로 주로 사용된다.마지막으로 보드카는 보리, 호밀, 밀, 감자 등을 원료로 한 증류주다.

세번째 방법은 식초에 향을 녹이는 방법이다. 당분이 충분한 과일은 대부분 식초로 가능한데 감식초, 사과식초, 와인식초 등이 그 사례이다. 특유의 향, 풍미, 감칠맛을 추가적으로 얻을 수 있고 다른식재료들과의 풍미조합을 응용한다면 단순히 환만식초만 사용하는 경우보다 훨씬 더 복합적인 풍미를 낼 수 있다.

네번째 방법은 물에 향을 녹이는 방법으로 로즈워터, 레몬워터 등 증류했을때 향이 좋은것을 사용하는 방법이 있고 다섯번째로는 소금에 향을 입히는 방법이 있다. 다시마소금, 레몬소금, 훈제소금 등이 있다.또 감미료와 향을 섞는 방법이 있는데 메이플시럽이 가장 대표적인 사례이다.

 

6.마무리

 

이렇게 역사, 식문화, 나무와 같이 향에 미치는 것들은 너무나도 다양하다. 앞에서 언급했듯이 향은 풍미에 아주 큰 영향을 미치기 때문에 향에 대한 이해가 전제된다면 조금 더 음식의 완성도를 올리는데 도움이 될 것이라 확신한다. 오늘 다뤄본 내용만 숙지해도 향에 대해서는 준전문가가 될 수 있을 것이다.

2025.01.08 - [맛을 내는 기본] - 단맛,짠맛,신맛,쓴맛에 관한 정리

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