단맛,짠맛,신맛,쓴맛에 관한 정리

제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.

2부에서는 감칠맛뿐만이 아니라 다른 맛에 대해서 정리해 보려고 한다. 감칠맛은 단맛과 신맛, 쓴맛을 억제해 주고 짠맛을 더 강하게 느끼도록 해준다. 너무 달거나 시게 만든 요리를 감칠맛으로 손 쓸 수 있고 쓴맛이 나는 재료도 질감으로 착각하게 만들 수 있다. 오늘은 단맛과 짠맛 신맛, 쓴맛에 대해서 다뤄볼 것이다.

 

1. 단맛에 관하여

 

인간은 단맛, 당류를 에너지원으로 사용한다. 과거부터 인류에게 단맛이 나는 음식의 향을 기억하는 것은 에너지원을 구해야 하는 생존전략으로서 본능적으로 각인되어 있는 특징이다. 요리의 관점에서도 단맛은 좋은 향은 증폭시키고 잡내나 안 좋은 향은 줄여준다. 요즘 제로라는 명목으로 설탕이 들어가지 않고 합성 감미료를 사용해 제품을 만들어 내는 경우가 많은데 실제 '라칸 토'가 가장 흡사한 단맛을 가지고 있긴 하나 여전히 설탕을 사용했을 때와는 맛과 향이 차이가 있다.

인간이 가장 좋아하는 감미료인 설탕은 초미부터 후미까지 풍부하게 단맛이 느껴진다. 하지만 설탕이 아닌 다른 감미료의 경우에는 설탕과 다르게 단맛이 느껴지는 구간과 단맛이 안 느껴지는 구간이 다르기 때문에 실제 설탕과 같은 풍부한 느낌의 단맛을 얻기 힘들다. 결국은 단맛의 강도가 경과 시간에 따라 달라진다는 뜻이고 이는 단맛의 방출패턴이 다르다는 의미다

그렇다면 고급스러운 단맛은 무엇일까?? 앞쪽에서 복합적인 것이 자연스러운 것이라고 언급했던 적이 있다. 단맛 역시 자연스러운 단맛이 고급스러운 단맛이다. 과일의 달콤함은 자연에서 얻을 수 있는 대표적인 고급스러운 단맛인데 이 단맛은 설탕, 포도당, 과당, 솔 비통 등 다양한 단맛성분들의 복합적인 결과물이다. 그렇기 때문에 앞쪽에서 맛들에 대해 다룰 때 Layer를 쌓아가며 복합적인 맛을 넣어주는 것이 맛을 자연스럽고 고급스럽게 만드는 방법이라고 말했다. 신맛을 다룰 때도 식초와 구연산을 함께 사용하는 것, 소금과 간장, 액젓을 함께 사용하는 것이 대표적인 사례이다. 자연스럽고 고급스러운 단맛과 과일이 가지고 있는 자연스러운 산미를 요리에 넣기 위해서 실제로 레스토랑에서는 사과나 배, 복숭아같이 다양한 과일을 갈아서 요리에 사용하기도 한다.


또 같은 카테고리 안에서도 종류가 나뉘는 설탕만 보더라도 백설탕,황설탕, 흑설탕은 가지고 있는 풍미가 다르고 활용하는 방법에 차이가 있다. 백설탕은 사탕수수나 사탕무를 정제해서 얻은 설탕이고, 황설탕은 정제 과정에서 열에 의해 카라멜라이제이션이 발생한 것, 그리고 흑설탕은 설탕에 캐러멜을 비벼서 만든 설탕인데 이 공정에서 발생하는 결과물들이 결국 단맛의 차이를 만들어준다.

실제로 흑설탕의 경우에는 캐러멜 단 향이 묵직하고 질감과 약간의 쓴맛이 있다. 나는 개인적으로 찜닭을 만들 때 필수적으로 흑설탕을 사용한다. 그 외에도 마른 고추, 표고버섯처럼 우리가 머릿속으로 찜닭을 생각할 때 나는 풍미의 베이스가 되는 중요한 재료라 생각되는 것은 필수적으로 사용하는 것을 추천한다.

이외에도 향기로운 감미료로 꿀과 매실청 메이플시럽, 배 퓌레 같은 것들이 있는데 현재 내가 일하는 곳에서도 피클 물을 만들 때는 백설탕, 드레싱을 만들 때는 꿀, 떡갈비 양념을 만들 때는 황설탕과 꿀, 크림치즈를 만들 때 메이플시럽과 흑설탕을 사용하듯 다양한 단맛들을 활용해 조금의 차이를 만들려고 노력하고 있다. 물엿, 요리당, 올리고당, 조청 역시 한식을 조리할 때 용도별로 목적에 따라 다르게 사용하는 점을 숙지하자.

 

2. 나트륨,짠맛에 관하여

나트륨은 뇌의 신경 전달에 필수적이고 당과 마찬가지로 소금은 생존에 필수적이다. 예전에 유튜버 성우 아빠가 인간이 왜 단맛과 짠맛을 추구하는지 생물학적으로 이야기했던 적이 있는데 결론적으로는 생존과 행복을 위한 맛이기 때문이라고 한 적이 있다. 실제로 나트륨이 없으면 신체 운영과 생존에 문제가 생기게 된다. 짠맛은 감칠맛을 증폭시키며 단맛은 더욱 달게 느끼고 신맛은 억제, 쓴맛은 질감으로 느끼게 해준다.

소금의 종류는 너무 다양한데 대표적으로 정제염, 천일염, 꽃소금, 맛소금, 핑크 솔트, 암염 등이 있다.
정제염은 불순물을 제거해서 순도를 높인 소금으로 특유의 맛은 없는 소금이지만 염도가 일정해 음식의 간을 할 때 많이 사용한다.
우리나라에서 유일한 정제염은 한주소금으로 가격도 저렴하고 퀄리티도 좋아 많이 사용한다. 정제염의 염도는 99.5% 이상이다.
천일염은 바닷물을 자연 건조해서 만드는 소금인데 미네랄이 많지만 역시 많다. 염도나 품질이 일정하지 않은 것이 단점이다. 입자는 일반적으로 두껍고 풍미가 다채롭고, 질감이 풍부하다. 천일염의 염도는 84~86%이다.

꽃소금은 천일염을 물에 녹이고 끓여서 불순물을 제거한 소금이고 다시 공정을 거쳐 만든 소금이기에 [재] 제염이라고 부른다.
입자가 고와 사용하기 편하며 정제염보다는 질감이 있고 천일염보다는 다채롭지 못한 풍미를 가지고 있다. 염도 94~96%
맛소금은 정제염에 MSG를 섞어서 만든 양념 소금으로 흔히들 많이 사용하는 소금이다. 염도 93~94%
핑크 솔트나 블랙 무작위 문자열의 경우 바다에 잠겨 있었던 곳에서 캐내거나 암석에서 채취하는 차이가 있다. 짠맛이 강하지 않고 질감이 풍부하며 풍미가 다채로운 것이 특징이다. 염도는 96% 이상이다.
레스토랑에서 사용하는 유명 소금 브랜드는 코셔 솔트, 말돈 소금, 플뢰르 드 셀이 있다.
코셔 솔트는 첨가물이 없는 정제 소금으로 부피 대비 일반소금보다 덜 짜고 고기에 잘 붙어 육류구이용 소금으로 적합하고 감칠맛도 느껴진다. 미네랄 함량이 없고 깔끔한 풍미가 특징이다.
말돈 소금은 영국의 유명한 바다 소금으로 사각 다이아몬드 형태의 독특한 입자 구조를 가져 식감이 독특하다. 은은한 짠맛과 풍부한 질감 그리고 끝에 느껴지는 단맛이 특징이다.
플뢰르 드 셀은 프랑스의 고급 천일염으로 은은한 짠맛과 깔끔한 마무리, 적당한 질감이 특징이다. 그렇기 때문에 음식의 마무리에 많이들 사용한다.

 

3. 신맛에 관하여

신맛은 앞쪽에서도 다뤘듯이 균형을 맞춰주는 것과 향을 선명하게 해주는 것이 주된 특징이다. 실제 신맛은 인간으로 하여금 식재료가 상했는지 안 상했는지 확인 할 수 있게 발달한 본능적인 영역이기도 하며 침을 고이게 하여 우리가 맛을 더 잘 느낄 수 있게 해주기도 한다. 침이 혀에 닿아 미뢰가 물로 뒤덮여야 맛 성분을 더 잘 느낄 수 있기 때문이다. 실제로 레스토랑에서 초반에 산미가 있는 음식들을 배치하는 이유도 이와 같은 이유다. 군침을 돌게하고 더욱더 입맛을 돋워야 다음 음식들을 더 맛있게 즐길 수 있기 때문이다.

인간이 가장 좋아하는 신맛 성분은 구연산으로 찌르는 듯한 강한 식초의 산미와 다르게 부드럽게 느껴지는 산미가 주된 특징이다. 실제로 유명한 레스토랑에서는 레몬, 라임 등의 재료를 많이 사용한다. 즙으로도 사용하고 껍질을 제스트로 사용하는 경우도 있고 아예 껍질만 도려내 물에 데치고 갈아 겔 형태로 만들기도 한다. 미량의 구연산은 감칠맛을 더 강화시켜 주기도 한다. 식초의 찌르는 듯한 산미, 레몬 같은 부드러운 산미의 구연산, 그리고 김치나 요구르트처럼 뒤에 느껴지는 산미 등을 복합적으로 잘 사용한다면 앞에 서서 말했듯이 자연스럽고 고급스러운 산미를 줄 수 있다.

 

4. 쓴맛에 관하여

 

쓴맛은 약을 떠올릴 때 나는 대표적인 맛이다. 쓴맛은 대부분이 식물에서 유래한다. 과거로부터 땅에 고정되어 도망칠 수 없었던 식물이 포식자로부터 스스로를 지키기 위해서는 쓴맛을 내는 독을 갖는 것이 최선의 전략이었다. 덜 익은 과일의 맛이 떫거나 신 이유도 아직 제 기능을 못 하는 씨앗이 먹히지 않으려고 하기 때문이다. 실제로 채소를 생으로 먹는 경우 간에 무리가 되기도 하다. 가열 조리를 통해 채소의 독을 어느 정도 없애고 사용하는 이유다. 쓴맛은 사실 다루기가 어렵긴 한데 다른 맛들과 잘 조화되면 풍부한 바디감으로 변신시킬 수 있다. 실제로 레스토랑에서도 쌉싸름한 맛의 허브 등을 요리에 활용하는데 약간의 쓴맛이 다른 맛들과 조화롭게 어울려서 인상 찌푸리지 않고 맛있게 먹었던 기억이 있다. 단순히 신맛과 단맛, 짠맛, 기름의 맛으로 끝날 수 있었던 맛이 쓴맛이 더해지면서 아주 조화롭게 먹을 수 있었다.

 

 오늘은 감칠맛 이외에 다른 맛들을 한번 간단하게 정리해봤는데 읽으시는 분들 모두에게 도움이 되었으면 좋겠다.

 

2025.01.07 - [맛을 내는 기본] - 감칠맛에 관한 정리들<맛의 기술>

감칠맛에 관한 정리들<맛의 기술>