감칠맛은 무엇일까?

제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.

1.감칠맛 정리

 

개인적으로 굉장히 인상 깊게 읽었던 책이었던 맛의 기술. 많은 책이 요리사로서 어떻게 하면 음식을 더 완성도 있게 만들까가 주된 목적이라면 이 책에서 다루는 주요한 내용은 식품회사 연구원으로서 맛과 향에 대해서 집중적으로 다룬 다음, 좀 더 심화 내용으로 요리를 차별화할 수 있는 방법이나 실전 적용 방법을 알려준다. 

향에 관한 이야기는 나중에 내가 읽었던 향과 식재료라는 책을 요약하며 다뤄볼 것이니 오늘은 향은 간단하게 설명하고 맛 위주로 다뤄보려고 한다. 먼저 맛을 잘 내기 위해서는 맛을 잘 봐야 하고 ,맛을 잘 보기 위해서는 맛과 향을 명확히 구분할 필요가 있다. 우리가 레몬주스를 마신다고 하더라도 레몬 맛이 나다가 아니라 신맛과 단맛, 그리고 레몬 향이 느껴진다고 해야 이것이 정확한 맛과 향에 대한 평가가 되는 것이다. 맛에는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛, 그리고 지방의 맛이 있고 향은 수천가지의 화학적 화합물을 이야기한다. 맛과 향의 상관관계를 먼저 이해해야 하는데 맛은 향이 느껴지는 강도와 뉘앙스에 아주 지대한 영향을 미친다. 단맛은 좋은 향은 증폭시키고 역한 냄새는 억제해 준다. 껌 향은 단맛이 오래 지속할 시 더 나는데 향이 날아가는 게 아니라 단맛이 빠져서 향을 못 느끼는 것이다. 실제로 우리가 열량 없는 음식과 원래 오리지널 음식을 먹었을 때 나는 맛과 향의 차이가 바로 인간의 본능과 연관되어 있다. 실제 열량 없이 단맛만 느끼게 하는 합성 감미료가 향을 증폭시키지 못하다 보니 인간의 본능인 설탕, 즉 에너지원이 아닌 합성 감미료가 더욱더 매력적으로 느껴지지 않는 것이다. 맛과 향의 상호관계를 간단하게 다뤄보자면 과일 향은 단맛과 신맛에 의해 증폭이 되고 군침이 도는 향과 관련(육류와 같은)해서는 감칠맛과 짠맛에 의해 증폭된다.

맛과 향뿐만이 아니다. 다른 게시글에 언급했던 것처럼 음식은 단순히 맛과 향으로만 즐기는 것이 아니다. 우리가 풍미라고 하는 영역은 단순히 맛과 향뿐만이 아니라 시각인 (담음새,색감,배치), 촉각인 (질감), 또 다른 미각인 (온도감) 등 다양한 감각기관들이 작용해 만들어지는 것이다. 이외에도 최종적인 맛 평가에는 개인적인 음식에 대한 기억, 문화권 등 다양한 요소들이 포함되고 균형 있는 맛 균형, 풍부한 향 적절한 식감, 문화적, 환경적 요소들이 모두 충족되었을 때 우리는 비로소 '맛있다'라고 말하게 된다.

 

2. 감칠맛이란? 감칠맛 정리  

이렇게 다양한 요소 중 감칠맛에 대해서 집중적으로 다뤄보려고 한다. 감칠맛은 크게 아미노산계와 핵산계로 분류된다. 

아미노산계의 대표적인 것은 우리가 많이 아는 L-글루탐산나트륨인 MSG는 미원을 생각하면 이해하기 쉽다. MSG 1g당 고기 200g의 감칠맛과 동일하다. 물론 실제 원재료에서 맛을 뽑아내면 좋지만 원가절감차원에서 조미료 사용은 개인적으로 필수라 생각하기에 아주 유용한 제품이다.

 

3.감칠맛 종류

핵산계에는 이노신산인 IMP와, 구아닐산인 GMP가 존재한다. 핵산 IG라는 제품이 이 두 개를 합쳐 놓은 것이고 이것들은 시금치 강낭콩,다시마, 미역, 멸치, 정어리, 표고 등에 많다.  대표적인 감칠맛 제품으로는 미원과 다시다가 있는데 쇠고기 다시다는 약 20여가지의 재료들의 조합물이고 미원은 훨씬 단순하다. 미원을 10 바이오핵산IG 1 비율로 혼합하여 사용하는 경우도 존재한다.

그렇기 때문에 적은 양의 재료를 사용한 요리에는 복합 조미료인 다시다가 더 좋고 ,갖은 재료를 넣어 정성스레 만든 요리에는 오히려 미원이 더 어울린다. 2% 부족한 감칠맛을 채워주기 때문에 의도된 향은 해치지 않되 더욱 강하고 인상 깊은 요리를 만드는 데 도움이 된다. 실제로 미슐랭 레스토랑들에서도 미원, 다시다, 연두 등 다양한 조미료들을 실제 사용하고 있다. 이렇게 들어가는 재료에 따라 조미료를 다르게 사용하는 이유는 바로 복합 풍미를 위한 것이다. 복합 풍미란 곧 자연스러운 풍미를 말하며 자연스럽더라는 말은 즉, 우리가 자연에서 얻는 식자재들의 풍미는 복합적인 맛과 향기 성분들의 집합체이기 때문이다. 그렇기 때문에 사용하는 재료, 의도하는 맛과 향에 걸맞게 감칠맛 재료를 활용해야 한다. 

 

4.감칠맛의 역할

 

 감칠맛은 먹거리를 더욱더 맛있게 느끼게 해주며 잡내나 나쁜 냄새는 억제해 준다. 우리의 DNA에는 감칠맛 재료를 먹고 소화했을 때 단백질을 얻을 수 있다는 정보가 각인 되어 있기에 감칠맛 자체를 선호하고 끌려 한다. 쓴맛조차 풍부한 보디감으로 만들어주는 감칠맛은 우리가 태어나고 처음 먹는 모유에도 함유되어 있다. 이렇게 유용한 감칠맛은 실제 식품업계에서 메뉴를 개발할 때도 거의 필수적이며 심지어 떫은 와인을 더욱더 맛있게 즐길 수 있게 해주며 위스키도 좀 더 맛있게 마실 수 있는 방법으로 알려져 있다. 우리 일상에서도 된장, 고추장, 간장 등 장류에도 콩단백 분해로 인해 감칠맛이 생성되고 젓갈이나 액젓, 생선 소스의 경우 생선 단백질이 분해되어 감칠맛이 생성된다. 또 치즈는 우유 단백질의 분해, 햄이나 숙성육은 육단백질 분해의 결과물로 모두 감칠맛이 있다.. 

 

5. 감칠맛 사용법

 레스토랑에서 사용하는 감칠맛 활용하는 주된 방법이 바로 육수와 소스이다. 고깃국물, 생선 육수, 야채 육수를 직접 뽑는 이유는 수제 육수와 시판 육수의 차이가 명확하기 때문이다. 가장 큰 차이는 맛의 농축이 가능성 차이다. 시판 육수는 대체로 염분이 들어가 있기에 정해진 물의 용량과 제품의 사용량이 있다. 하지만 수제 육수의 경우, 염분이 없다. 이 말뜻은 즉, 내가 원하는 만큼 감칠맛을 농축시킨 다음, 사용할 수 있다는 뜻이고 실제로 레스토랑에서 메인 소스로 많이 사용하는 '쥬(jus)'가 그 대표적인 예다. 육수를 극단적으로 졸여 만든 소스인데 풍미는 더할 나위 없이 진하고 감칠맛도 아주 강하다. 여기에 농도까지 소스 농도로 맞추고 간을 감칠맛 재료로 간해버린다면 아주 극히 강한, 과할 정도의 인상을 남겨줄 수도 있다. 

 

감칠맛에 대한 추가 내용은 2부에서 다뤄보려고 한다.

 

2025.01.05 - [맛을 내는 기본] - 열에 관하여(소금,지방, 산, 열)

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