소금, 짠맛에 관하여

제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.

주방에서 일을 하면서 가장 중요한 조미료는 무엇일까? 모든 주방의 요리사들이 항상 입이 닳도록 하는 말들을 보면
"밑간했어?, "간 어때"와 같이 기본적으로 음식의 간을 가장 중요시한다. 이때 간을 맞추도록 사용하는 가장 기본적인 재료는
바로 소금이다. 소금 이외에도 음식의 맛을 좌우하는 기본적인 요소는 네 가지로
맛을 돋우는 소금, 맛을 증폭시키고 매력적인 식감을 만들어주는 지방, 맛에 활력과 균형을 더해주는 산, 그리고 전체적인 질감을 결정하는 열이 있다. 이 중 오늘 내가 다뤄볼 주제는 소금이다.

 

소금

1.소금이란 무엇인가? 소금의 역할

소금은 염화나트륨이라는 무기질의 일종으로 생존에 필요한 필수영양소이다. 소금은 맛을 증폭시켜 주는 역할을 하며 소금을 넣으면 맛이 강화되고 깊어지는 효과를 보여준다. 그렇기 때문에 음식을 할 때는 적절한 형태의 소금을, 적절한 시점에 양을 넣어주는 것이 굉장히 중요하다. 사실 적절하다는 표현이 '잘' 사용해야 한다는 말처럼 굉장히 애매모호하다 보니 결국은 요리사의 경험과 테크닉의 영역이기도 하다.


소금의 역할은 쓴맛을 최소화해 주며 단맛과의 균형을 잡아주며 풍미를 더해주고 음식의 임팩트를 올려준다. 쓴맛이 강한 재료를 소금에 절이거나 밑간을 했을 때 쓴맛이 줄어지는 것을 실제로 음식을 하면서도 많이 느꼈고 단것과 짠 것을 번갈아 먹음이 주된 맛인 음식을 할 때도 단맛이 튈 때 짠맛으로 잡아주기도 한다. 또 실제로 음식을 하다 보면 뭔가 2퍼센트 부족하다 느껴지는 경우가 많은데 보통 밋밋하다 느꼈을 때 가장 흔한 이유는 간의 문제이고 이때 소금을 넣어줬을 때 맛이 채워지는 경우가 아주 많다.

 

2.소금의 종류와 소금 사용법

소금은 바닷물에서 물이 증발할 때 증발속도에 따라서 결정의 형태가 달라지는데 이 증발하는 과정에서 결정구조의 차이가 생기고 밀도 차이가 발생한다. 예로 들면 가는소금은 훨씬 결정구조가 촘촘해서 굵은소금과 동일랑 사용 시 짠맛이 배가 된다.

일반 가정용 소금에는 아이오딘이 첨가된 게 많으므로 사용하지 않는 게 좋고. 코셔 소금은 첨가물이 없어 순수한 짠맛을 준다. 또 천일염은 바닷물이 증발하고 남은 소금으로 비정제 시 무기질과 미네랄을 함유하고 있다. 쓴맛을 내는 간수나 유해 성분이 남아있는 것이 단점이지만 고온에서 볶으면 쓴맛은 없어지고 짠맛을 덜 해져 볶아서 사용하는 경우도 있다. 실제 레스토랑에서는 사용하는 용도에 따라서 국내 유일한 정제 소금인 한주소금의 조리를 할 때 간을 하는 용도로 많이 쓰고 플뢰르도 셀 천일염도 많이 사용한다. 또 스테이크를 먹을 때 같이 먹는 소금으로는 영국의 말돈 소금도 많이 사용한다. 이외에도 함초소금이나 실제 향이 첨가된 톳 소금, 트뤼프 소금 등 다양한 소금들을 원하는 요리에 맞춰 사용하기도 한다.

소금이 맛에 끼치는 영향으로는 먼저 맛이라는 게 무엇인지 파악해야 한다.

맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛, 기름진 맛이 있고 향은 수천가지 화학적 화합물을 일컫는다. 그리고 풍미란 이러한 맛과 향 그리고 여기에 음식의 식감, 먹을 때 나는 소리, 음식의 형태, 온도 등의 감각적 요소들까지 모두 포함하여 일컫는 것이다.

소금은 맛뿐만이 아니라 풍미에도 영향을 주는데 그 예로 간을 하지 않은 육수에 소금을 넣으면 단순히 짠맛만 올라오는 것이 아니라 해당 육수 베이스 재료의 감칠맛과 들어가는 재료들의 풍미까지 올라간다. 실제 레스토랑에서도 천일염을 볶은 후에 육수를 끓이고 소금간을 가장 먼저 했다. 맛의 증폭과 풍미를 강화하는 힘이 소금이 가장 강하기 때문이다.

 

3. 소금의 작용 방식과 응용

 

소금의 작용 방식을 간단하게 설명하자면, 음식에 퍼지는 과정은 삼투압과 확산으로 설명이 된다.
결국 용질들이 농도의 균형을 이루려는 흐름에 의한 화학적 반응으로 조리 전 고기 겉면에 소금을 뿌리면 어느새 소금 알갱이들이 사라졌는데 삼투압으로 물이 나오고 그 물에 녹은 소금들이 다시 고기 안으로 들어가게 된다. 이 과정의 반복이 결과적으로는 고기에 밑간하는 것이다.


고기의 밑간 같은 경우 생각보다 속까지 간이 배려면 시간이 많이 필요하다. 되도록 하루 전에 하는 게 좋고 시간을 들여 밑간하면 맛이 훨씬 좋아진다. 일반적으로 소금을 뿌리면 물이 나와 음식을 메메르게 한다고 생각하지만 흐를수록 소금과 만난 단백질이 용해되어 겔 상태가 되어 물을 흡수하므로 재료를 익히는 과정에서 수분 유지가 효과적으로 일어난다. 결국 고기는 부드럽고 촉촉한 육즙이 많은 상태가 된다. 실제로 퀄리티가 높은 레스토랑에서는 좋은 퀄리티의 고기를 준비한 다음, 숙성하고, 실제 예약에 맞춰서 염지까지 모두 전처리를 다 해놓고 서비스를 한다.

단백질은 느슨하게 감긴 고리와 바깥쪽 표면에 물 분자가 결합해 있는 형태인데 간을 안 한 육류의 경우 가열 시 단백질 변성이 일어나는데 그 과정에서 고리가 단단하게 감기며 물 분자가 뜯겨나간다. 이 과정에서 수분이 과하게 빠지고 고기는 메마르고 질겨지는 것이다. 하지만 소금이 이 고리를 너무 응고되지 않게 변성하는 역할을 해줌으로써 가열을 해도 수분이, 물 분자가 결합한 상태를 유지하도록 해준다.

습식 염지(소금과 설탕 같은 원리다. 요리할 부위가 큼직하고 밀도가 높거나 근육 함량이 높을수록 소금 양념을 미리 해야 한다. 고기가 차갑고 주변 온도가 낮을수록 소금이 제 역할을 하는 데 필요한 시간이 길어진다. 시간이 부족하면 소금을 뿌린 후 냉장고가 아닌 조리대 위에 올려두자. 또한 너무 일찍 간하면 절여지는 경우가 발생하고 오래 하는 경우 수분이 빠져서 질겨진다.

해산물 밑간의 경우 생선과 패류는 단백질 구조가 약해서 소금을 너무 일찍 뿌리면 분해되어 딱딱하고 뻑뻑하면서 질긴 음식이 된다. 살이 얇은 생선은 소금 후 5분 정도면 되고 2.5cm 두툼한 생선은 최대 30분 전 정도가 좋다. 그 외에는 조리할 때 양념해야 특유의 식감을 살릴 수 있다.

 

1편에서는 간단하게 소금의 역할과 작용방식, 고기와 해산물 밑간 방법에 알아봤고 2편에서는 소금에 대해 더욱 더 깊게 다뤄볼 것이다.