소금, 짠맛에 관하여 2부

제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.

 

1. 재료별 소금의 사용법

지방-소금은 물에 녹는 성질이 있고 순수한 지방에는 녹지 않는다. 다행히 우리가 주방에 쓰는 지방은 대부분 아주 적게나마 물을 포함하고 있다. 지방이 많은 부위는 소금 흡수 속도가 느려 먹기 전에 소금을 뿌려 먹으면 좋다. 살코기 부위는 수분과 단백질 함량이 높아 흡수할 수 있는 소금양이 많다. 이러한 특성을 활용해 짠맛이 있는 살코기와 지방이 합쳐져 상승효과를 의도적으로 발생시키기도 한다.


달걀-달걀은 소금 흡수를 쉽게 한다. 소금을 흡수하면 더 낮은 온도에서 단백질이 결합해 조리 시간이 줄어든다. 수분함량이 높다는 것은 결국 더욱더 촉촉하게 먹을 수 있음을 의미한다.


채소, 버섯류- 많은 채소와 과일의 세포에는 우리가 소화하지 못하는 팩틴이라는 탄수화물이 포함되어 있다. 숙성 과정 또는 가열 과정에서 팩틴이 약화하고 채소나 과일이 연해지고 부드러워진다. 소금은 팩틴을 약화하는 역할을 한다. 채소를 구울 때 올리브유와 함께 소금을 버무린 다음 굽고, 데칠 때도 소금을 넣어 끓이면 아주 좋다. 대체로 15분 정도면 충분하다. 버섯의 경우에는 식감을 유지하기 위해서 미리 소금을 뿌리지 않고 팬에서 갈색을 띠기 위해 시작할 때는 게 일반적이다.


콩류-보통의 콩류가 딱딱한 식감을 가진 이유는 물을 충분히 흡수시키지 못해서다. 대부분 끓이면 해결되지만, 물에 소금간을 많이 하면 안 된다.

반죽류- 글루텐은 반죽을 쫄깃하게 만들고 점성을 부여하는 요소로 소금과 만나면 강화되어 뻑뻑해진다. 쫄깃함을 위해서는 처음에 넣고 부드러운 빵의 경우에는 소금을 나중에 넣어야 한다.


요리할 때 적당히 간을 하면 음식의 영양분 보존에 도움이 된다. 식재료가 가진 무기질 농도보다 물의 농도가 낮다면 식재료의 내부 환경과 외부 환경인 물 사이의 평형을 맞추기 위해 식재료의 무기질과 천연당류가 빠져나온다. 채소의 경우 속까지 간이 배며 마그네슘 보존으로 인해 색도 생생하게 된다. 그래서 익히는 것을 목적으로 물에 소금으로 간할 때는 바닷물과 같은 염도로 한다. (데치기나, 짧은 시간 삶기) 하지만 익히는 목적이 아니라 그 물에서 오랫동안 조리를 하는 경우에는 염도를 훨씬 낮춰야 한다. 3~5분 때로는 7~9분까지는 괜찮지만, 밥을 하는 것처럼 재료가 그 물을 온전히 흡수하는 경우 염도를 훨씬 낮춰야 한다.

 

 

2.소금의 확산

 

소금의 확산을 좌우하는 세 가지는 시간, 온도, 물이다. 첫 번째로 시간을 보면 소금은 확산 속도가 매우 느리다. 크기가 크거나 밀도가 높은 재료는 최대한 미리 간을 해서 충분한 시간을 줘야 한다. 두 번째로 온도는 열을 가하면 소금 확산이 촉진된다. 그래서 냉장보다 실온에서 간을 하는 게 훨씬 더 빠르게 확산한다. 마지막으로 물은 소금의 확산을 촉진한다. 밀도가 높거나 말린 재료, 질긴 재료는 물에 넣어 익히면 도움이 된다. 일반적으로 밀도가 높고 크기가 클수록 미리 간을 하는데 두툼한 스테이크, 닭고기, 오리고기, 콩 같은 경우에는 하루 전에 가지나 애호박의 경우 15분 전, 버섯의 경우는 조리할 때, 얇은 생선이나 살이 연한 조개류는 요리 직전과 같이 재료의 특성에 따라, 조리 방법에 따라 원하는 만큼 시간 내에 간을 할 수 있게 컨트롤하는 것이 요리사의 실력이다.

 

 

 

 

 

 

 

3. 간하는 법

다음 사진은 소금간과 관련한 강의를 하신 아미요님의 유튜브 자료로 
소금 첨가량과 짠맛이 y=x 방정식처럼 일정하게 올라가는 것이 아닌 어떤 구간에서부터 소금의 양에 따라 증가하는 짠맛의 정도가 확 올라가는 것을 볼 수 있다. 간의 경우에는 대중이 느끼는 적절한 간의 구간이 있다.

 

일반적으로 간을 할 때는 보통 염도를 0.9퍼센트로 맞춘다. 약 1퍼센트라는 소금 염도를 맞추는 것이 일반적인 이유는 사람의 체내 나트륨 농도가 0.9퍼센트이기 때문이다.

 

4. 소금 사용 가이드라인

주의!!-사용하는 소금 종류에 따라 다르니 결국 염도계가 가장 정확하긴 하다.

뼈 없는 고기 기준->중량의 1.25퍼센트

뼈 붙은 고기 기준---> 중량의 1.5퍼센트

채소와 곡류---> 중량의 1퍼센트

데치는 목적--->염도 2~3.5퍼센트 사이

5. 한꼬집 소금량

 

 

이건 정말 현장 요리사 꿀조언으로 실제로 레스토랑에서 소금을 사용하는 사람들은 자신의 한꼬집이 약 몇그램인지 대략 파악을 하고 있다. 실제로 모른다면 미세저울에 소금 통을 두고 한꼬집을 감으로 집어서 측정해 봐라. 나 같은 경우에는 한꼬집이 약 0.7g(미세저울 측정 기준)이어서 150g짜리 손질된 스테이크를 밑간할 때 한 면에 1꼬집씩 총 두면을 해주고 옆면에 살짝 더 소금으로 간해주는 식으로 진행하고 있다. 실제로 레스토랑에서는 일을 할 때 모든 것을 g 단위로 포션 해놓기 때문에 소금간을 어느 정도 해야 할지 모른다면 포션 해놓은 양을 기준으로 나의 한 꼬집 g 수를 참고해 간을 하면 훨씬 더 일관성 있게 간을 할 수 있다.

소금과 관련한 마지막 주제로는 <짠맛의 단계 쌓기>다.

 

맛의 상승효과를 활용해 한가지의 짠맛이 아닌 두 가지 이상을 활용하는 것으로 소금 이외에도 짠맛으로 활용할 수 있는 재료를 소개하려고 한다. 작은 염장 생선(안초비, 청어), 젓갈류, 염장한 소금에 절인 케이퍼) 피클, 간장, 된장, 치즈, 양념류들, 염장육, 캐비어, 김, 다시마 해조류, 가염버터 등 소금 이외의 소금과 함께 사용할 시 맛의 상승효과를 노릴 수 있다.


짠맛이 과해졌다면 먼저 기본적으로 희석하는 해결책이 있다. 간이 안 된 재료를 섞어서 균형을 맞추는 것이다. 물이나 야채, 쌀이나 감자를 추가하는 것을 예로 들 수 있고 두 번째는 맛의 억제 효과를 사용하는 것이다. 신맛이나 지방의 맛, 단맛을 추가하는 것이 그에게 이고 마지막으로는 기존의 액체를 덜어내고 물을 추가하는 것이다.



2편까지 소금과 관련해서 정주행하신 분이 계신다면 소금에 관해 중요한 대부분의 핵심은 짚고 넘어가신 것이라 확신할 수 있다

 

2025.01.03 - [맛을 내는 기본] - 소금, 짠맛에 관하여 (소금,지방,산,열)

소금, 짠맛에 관하여 (소금,지방,산,열)