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요리의 기본과 응용71

우유와 유제품에 관한 공부 이번 포스팅에서는 우유와 유제품에 대해서 다뤄보려고 한다. 어떤 과정으로 만들어지는지 원리에 대해서 알고 있다면 사용 할 때 훨씬 더 잘 사용할 것이라 생각한다. 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다. 1. 우유우유는 버터, 크림, 요구르트, 치즈, 생크림 등 다양하게 변신 가능한 식재료로 단백질과 지방의 역할 덕분이다.우유의 지방은 껍질이 물에 녹는 미세한 지방 구 형태로 이루어져 있는데 물보다 밀도가 낮은 지방 구가 표면까지 떠올라 뭉치면서 걸쭉하고 기름진 층을 형성한다.지방을 걷어내 크림과 탈지유를 만들 수 있다.우유의 단백질은 두 가지인데 하나는 응유단백질.. 2025. 1. 14.
달걀, 계란에 관한 정리들 이번 포스팅에서는 달걀과 유제품에 관한 내용 정리를 해보려고 한다. 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다. 1. 계란의 구성과 특징 설명달걀- 단백질, 지방, 유화제로 이루어진 식품으로 요리에 촉촉함과 풍미를 준다.달걀노른자는 단백질과 지방이 풍부하며 지방은 작은 지방 구 안에 있는데 레시틴이라는 유화제가 둘러싸고 있다. 유화제란 기름과 물이 섞이게 도와주는 역할을 하는 장치를 말한다.달걀흰자는 대부분이 물이며 나머지는 단백질이다. 달걀흰자는 지방이 없고 세게 때리면 단단히 뭉쳐 있던 단백질이 풀어져 기포를 감싸고 폭신폭신한 거품이 발생하게 되고 바람이 잘 통하는.. 2025. 1. 11.
생선과 해산물에 관한 정리 이번 포스팅에서는 생선과 해산물에 대한 정리를 해보려고 한다.제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.1.생선의 특징  생선은 단백질과 필수영양소가 풍부하지만 함량이 적다. 산란기에는 지방이 많고 살이 올라 맛이 좋고 해수어가 담수어보다 지방이 많은 것이 일반적이다. 낮은 수온에서도 근육이 수월하게 움직일 수 있다 보니 육지 동물을 조리할 때보다 저온에서 조리해야 생선의 단백질이 느슨해지고 응고될 수 있다. 보관 역시 생선에 들어 있는 소화효소는 바다.. 2025. 1. 11.
슬로우 쿠킹(브레이징,스티밍,육수) 기본기 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이번에 다뤄볼 주제는 슬로우 쿠킹에 관한 이야기다. 슬로우 쿠킹은 일반적으로 결합조직이 많은 부위가 적합한데 그 이유는 지방이 많은 고기는 콜라젠이 적고 기름기가 많지만 적은 고기는 콜라젠이 많고 빨리 익으므로 결합조직이 붙어 있는 질긴 고기를 익힐 때 유용하다. 앞서 스테이크 굽는 방법에서 지방이 많은 부위를 강한 불이 아닌 낮은 불에서 열을 가하고 휴지하는 과정을 반복해 굽는 걸 추천한다는 것도 같은 이유다. 슬로우 쿠킹에는 대표적으로 액체에 재료를 담그고 저온조리를 진행하는 브레이징이 있고 우리나라의 찜기처럼 직접 액체에.. 2025. 1. 10.
다양한 스테이크 조리법 심화편 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이번 심화 편은 사실 내용이 심화한다기보다는 다른 스테이크 조리법들에 대한 간단한 설명들, 그리고 실제 업장에서는 업무를 어떤 식으로 진행하는지 사전 준비나 실제 서비스 방식을 한번 공유해보려고 한다.먼저 다양한 스테이크 조리법들에 대한 간단한 설명 들을 하자면 수비드, 콩피, 팬프라이, 리버스 시어링, 시어링 후 오븐, 그릴링 등이 있다.1. 수비드먼저 수비드는 저온 진공 조리법을 말한다. 좋은 냄새를 증폭시키고 나쁜 냄새 역시 증폭시켜 주는 것이 특징으로 가장 중요한 것은 신선한 재료를 사용하는 것이다. 물이 순환하며 열을.. 2025. 1. 9.
레스토랑처럼 스테이크 굽는 법 이전에 적었던 고기에 대한 이해를 읽었다면 이제는 맛있는 스테이크를 굽는 방법을 알아보려고 한다. 정말 많은 고기 굽는 방법들을 찾아봤고 고기 굽는 방법에 관한 책들도 읽어보고 실제 레스토랑들에서도 일해보면서 얻은 나만의 정리들을 공유하려고 한다. 오늘 내가 알려드리는 내용을 마지막으로 스테이크 굽는 법은 정착했다고 할 수 있을 정도로 설명해 보려고 한다. 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.  1. 먼저 내가 구우려는 고기의 특징 알기 가장 먼저 내가 구우려고 하는 고기 부위의 특징을 아는 것이 중요하다. 지방이 많은 부위는 미디엄 정도를 추천하고 지방이 적은.. 2025. 1. 9.