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요리의 기본과 응용82

레시피보다 중요한 요리 꿀팁들! 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다. 1. 야채, 과일 편1. 채 썬 채소는 찬물에 단시간 담그자이렇게 하면 식감이 좋아지고 변색의 정도가 작으며 떫은맛이 줄어든다. 식물세포의 벽은 삼투압에 의해 미세한 분자가 세포 안팎을 이동할 수 있다. 세포내액의 삼투압은 0.85% 정도로 식염수 정도다. 물에 담가두면 물이 세포 내로 들어가 세포벽을 팽팽하게 팽창시키기 때문에 아삭한 식감이 생기는 것이다. 효소와의 접촉을 막아 변색을 막고 떫은 수용성 성분.. 2025. 1. 16.
냉장고 정리법, 냉동고 정리법 안녕하세요. 이번 포스팅에서는 냉장고와 냉동고 사용법, 정리하는 방법과 식재료별 보관법에 관해서 다뤄보려고 합니다. 냉장고 및 냉동고 관리는 아주 아주 중요합니다. 실제 사용하는 음식의 보관과 상태에 큰 영향을 주기 때문입니다.1. 냉장고 정리 주의 사항냉장실 위 칸은 온도가 가장 낮으므로 유제품과 가공식품을 넣어주자.냉장실 중간 칸은 내용물이 잘 보이고 손이 닿기 쉬운 곳이니 유통기한이 짧거나 자주 먹는 음식을 넣자.냉장실 아래 칸은 안이 잘 안 보이고 허리를 숙여야 하는 불편함이 있으니 매일 꺼내는 음식이 아닌 가끔 꺼내는 장아찌, 김치, 피클류를 보관해 주자.신선 채소실은 온도에 민감하고 수분이 많은 채소와 과일을 위해 양보하자. 그냥 냉장실에 두면 쉽게 얼 수 있기 때문이다. 서로 포개어 넣지 않.. 2025. 1. 15.
튀김의 과학, 돈까스 튀기는 법 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다. 이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.1. 튀김에 관하여 오늘 포스팅에서 다뤄 볼 주제는 튀김에 관한 내용들이다. 튀김이란 재료 표면에 튀김옷을 입혀 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 것을 목표로 한 조리 방법을 말한다. 음식 속과 튀김옷에서 수분의 증발이 일어나고 뜨거운 공기가 발생하여 팽창하는 과정 글루텐과 달걀 같은 단백질이 응고하고 튀김옷에서는 마이야르 반응 그리고 기름의 재료흡수까지가 일어나는 과정의 핵심이다.튀기고 난 후 기름을 뺄 때는 키친.. 2025. 1. 15.
채소에 대해, 전자레인지 원리 오늘 다룰 내용은 채소에 관한 간단 정리와 전자레인지의 원리 감자튀김(브뤼셀 프리츠)을 만드는 법에 대해서 알려주려고 한다. 1. 채소에 관한 정리들일반적으로 유기농 식품과 일반식품 중 유기농 식품이 우월하다고 생각하지만 참고로 우월하다는 명확한 근거는 없다. 오히려 소규모 농장이 맛과 퀄리티 측면에서 대규모 농장보다 높을 확률이 높은데 지역 재배와 지역 중심의 유통과정이 맛과 퀄리티 유지 측면에서 소규모 농장이 유리하기 때문이다. 또 대규모 농장은 주로 기계 위주의 수확 과정 때문에 품질이 떨어질 확률이 높다.작물은 수확하는 순간부터 생명을 잃는데 가지고 있는 비타민과 영양소를 사용하기 시작한다. 시간이 지날수록 햇빛, 열에 민감하게 반응하여 영양이 떨어진다.채소의 종류, 수확 방법, 유통과정, 저장 .. 2025. 1. 15.
쌀,파스타 관한 내용 정리 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다. 이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.1. 쌀쌀은 씨앗의 일종으로 껍데기를 벗기면 영양소가 풍부한 갈색 안개 이인 쌀겨가 드러난다. 이 쌀겨를 도정한 쌀이 현미고 쌀겨는 미세한 기름을 포함하고 있어 시간이 지나면 기름이 산화하고 맛이 변한다. 유통기한을 늘리기 위해 쌀을 으깨거나 가는 도정 과정을 거치는데 이때 겉은 마모되고 탄수화물이 가득한 중심부인 배젖만 남는다. 이것이 우리가 흔히 아는 백미다.물에 넣고 65도로 끓이면 배젖 안의 빽빽하고 .. 2025. 1. 14.
우유와 유제품에 관한 공부 이번 포스팅에서는 우유와 유제품에 대해서 다뤄보려고 한다. 어떤 과정으로 만들어지는지 원리에 대해서 알고 있다면 사용 할 때 훨씬 더 잘 사용할 것이라 생각한다. 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다. 1. 우유우유는 버터, 크림, 요구르트, 치즈, 생크림 등 다양하게 변신 가능한 식재료로 단백질과 지방의 역할 덕분이다.우유의 지방은 껍질이 물에 녹는 미세한 지방 구 형태로 이루어져 있는데 물보다 밀도가 낮은 지방 구가 표면까지 떠올라 뭉치면서 걸쭉하고 기름진 층을 형성한다.지방을 걷어내 크림과 탈지유를 만들 수 있다.우유의 단백질은 두 가지인데 하나는 응유단백질.. 2025. 1. 14.