족발 삶는 법｜냄새 제거부터 삶는 시간까지 셰프의 비법 공개

 

안녕하세요. 이번 포스팅에서는 족발 삶는 방법을 알려드리려고 합니다. 족발은 직접 만들어서 먹기에는 엄두가 잘 안나시나요?

어떻게 하면 업장에서 판매하는 족발처럼 특유의 맛과 향 식감을 낼 수 있는지 모르시겠나요? 오늘 제가 알려드리는 족발 레시피 대로만 따라해보시면 생각보다 어렵지 않다는 것을 알 수 있을 것입니다. 또 한번 해놓으면 그 족물을 계속 활용을 할 수 있어서 응용 가능하기도 하고요. 배달으로 먹는 것 같은 족발 만드는 법을 요리사의 꿀팁까지 함께 챙겨 가보시죠!

 

이 글은 2025년 4월 27일 최신 업데이트 되었습니다.

족발 삶는 방법

 

1. 족발 재료 (4인분 기준 앞발 2개)

 

• 전족 2개 (앞발이 뒷발보다 부드럽고 맛있습니다)
• 양파 1개
• 대파 2대
• 생강 한줌
• 마늘 한줌
• 삼계탕 재료팩 1포
• 계피가루 1T- 없으면 비락 수정과 음료 238ml 2캔
• 커피가루 1T
• 월계수 잎 5장
• 건고추 (없으면 생략)
• 통후추 20알
  
  

2. 족발 간장물 재료- 물 6리터 기준입니다.

 

족발 간장 물

 

핵심은 기본 비율입니다. 족발업장에서의 간장과 물 설탕 물엿이 부피 기준으로 비율이 1: 7 : 0.3 :0.15입니다.
(6리터는 업장에 비하면 상대적으로 소량이기 때문에 물 증발량이 많아 비율보다 물양이 많은 것입니다)

• 샘표 진간장 300ml
• 참치액 100ml
• 굵은 소금 60g
  
  참치액 굵은 소금이 모두 없으면 그냥 진간장 700ml 넣으시면 됩니다.(복합적인 짠맛을 위해 이것저것 사용)
  
  
• 흑설탕 200ml
• 강남물엿 100ml
  
  (복합적인 단맛을 위해 설탕과 물엿을 사용, 흑설탕은 윤기와 묵직한 단맛을, 강남물엿은 부드러운 단맛과 감칠맛을 담당)
  
  
  액상과 가루 재료 그리고 위에 양파,대파,마늘,생강, 계피, 한방재료팩,통후추,월계수 모두 넣고 끓여주시면 됩니다.

3. 족발 삶는 방법

족발

• 먼저 돼지 족에서 칼집을 넣어줍니다.-> 칼집을 넣으면 익었을 때 모양이 예쁘게 나오기도 하고 혈관라인을 찔러 피가 잘나오게 합니다. 또 칼집을 넣어 두꺼운 부분에도 열 전달이 균일하게 들어가도록 도와줍니다.

  

  족발 손질

• 물에 2시간 정도 담궈서 피를 빼줍니다. 피를 뺄 때 혈관을 따라서 손으로 눌러가며 피를 빼줍니다.
  이때 피를 제대로 빼줘야 누린내가 나지 않습니다.
• 앞서 끓여 놓은 간장물에 끓는 상태에서 돼지 전족을 넣어줍니다.(끓는 상태에서 넣어야 고기의 맛이 육수에 많이 빠지지 않습니다.)
  
  
• 팔팔 끓는 상태보다는 약하고 보글보글보다는 강한 정도의 상태(중불)로 1시간 50분 삶은 뒤 불 끄고 30분 간장물에 담근 채로 뜸을 들입니다.
  (휴지를 통해서 빠졌던 육즙이 다시 고기로 들어가서 촉촉해집니다)
  
  
• 식힘망에 올려서 1시간 정도 상온에서 식혀줍니다(이렇게 해야 껍질 부분이 쫄깃하고 썰었을 때 모양 유지가 됩니다)

족발 상온에서 한 김 식히기

4. 돼지 족발 삶는 법에서 포인트

족발 삶기

• 손질 단계에서 누린내가 나지 않게 하려면 피를 잘 빼줘야 합니다.
• 간장 물을 만들 때 계피와 삼계탕 재료팩 그리고 마늘 생강 등 향신채가 들어가야 족발 특유의 향이 납니다.
• 복합적인 단맛과 짠맛을 위해 다양한 조미료를 활용해 줍니다(간장,굵은소금,참치액/ 강남물엿,흑설탕)
• 간장 물이 끓을 때 넣기/ 불세기 중불로 조절 중요/ 뜸 들이기/ 식히기  이 과정을 꼭 지켜주세요

5. 마무리

오늘은 족발 삶는 방법에 대해서 상세하게 알려드렸습니다. 족발 손질하는 법, 족발 간장물의 양념비율, 들어가야 하는 향신료들, 삶는 온도와 시간 , 뜸들이기 , 식히기 까지 상세하게 알려드렸으니 언젠가 한번 해보시길 바라겠습니다. 제 레시피가 여러분들의 평생 써먹는 레시피가 되었으면 합니다. 감사합니다.

 

 

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