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맛을 내는 기본기23

고기란 무엇인가? 스테이크를 맛있게 굽기 위해서는 먼저 내가 굽는 고기에 대한 이해가 전제되어야 한다. 오늘은 고기의 구성요소, 좋은 고기를 고르는 방법, 고기의 색, 고기의 맛에 영향을 끼치는 요소들까지 다뤄볼 예정이다. 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.1.고기의 구성요소 고기는 종류가 다양하지만 기본 구성요소는 모두 동일하다. 모든 고기는 근육(살코기), 결합조직, 지방으로 이루어져 있고 이 세 가지 조직이 어떻게 분포되어 있는지, 어떤 종류의 근육 조직이 포함되어 있는지에 따라 고기의 맛과 식감이 달라진다.근육(살코기)에는 붉은색 또는 분홍색을 띠는데 70~85%가 수분.. 2025. 1. 9.
맛있는 소스를 만드는 원리 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.1. 맛있는 소스란? 적절한 농도는 어느 정도일까? 오늘 다뤄볼 주제는 맛있는 소스의 원리와 기본에 관해서이다. 맛있는 소스란 무엇일까? 소스를 사용하는 주된 재료와의 맛, 향 식감, 풍미 적 조화와 육질을 완벽하게 해주는 것이 바로 맛있는 소스이다. 이때 중요한 것은 물보다는 진하고 주재료보다는 가벼우며 일정한 농도로 만드는 것이다. 그렇다면 점성과 농도는 왜 중요할까? 소스의 점도나 흐름성은 풍미의 방출 패.. 2025. 1. 9.
나만의 메뉴 개발법 요리의 포인트 주는법 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다. 메뉴 개발법메뉴 개발을 해야 하는 입장에서 늘 하는 고민은 '과연 특별함이란 무엇일까?'였다. 흔하게 사용되는 육회, 많이들 사용하는 잡채, 흔한 솥 밥인데 어떻게 특색을 주고 컨셉과 연결하며 독창적인 느낌을 손님에게 줄 것일까였다. 다음 문구가 바로 내가 고민해 왔던 것에 대한 대답이 되었다."전적인 모방은 실패에 이르는 길이고 지나친 창의성은 퇴짜를 맞는다면, 해결책은 그 양극단을 모두 피하는 것이다.즉,.. 2025. 1. 9.
소금, 짠맛에 관하여 2부 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다. 1. 재료별 소금의 사용법지방-소금은 물에 녹는 성질이 있고 순수한 지방에는 녹지 않는다. 다행히 우리가 주방에 쓰는 지방은 대부분 아주 적게나마 물을 포함하고 있다. 지방이 많은 부위는 소금 흡수 속도가 느려 먹기 전에 소금을 뿌려 먹으면 좋다. 살코기 부위는 수분과 단백질 함량이 높아 흡수할 수 있는 소금양이 많다. 이러한 특성을 활용해 짠맛이 있는 살코기와 지방이 합쳐져 상승효과를 의도적으로 발생시키기도.. 2025. 1. 8.
산미란 무엇인가? 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다.1. 신맛의 역할과 작용산은 음식의 '균형'을 잡아준다. 미각을 만족시키고 정반대의 맛과 동시에 느껴질 때 맛을 더 돋우는 기능을 한다. 짠맛이 풍미를 강화한다면 신맛은 풍미의 균형을 맞춘다. 소금과 지방, 설탕, 전분의 맛을 감싸는 신맛의 기능은 음식의 필수 요소이다. 요리에 적당한 신맛이 첨가되면 발향이 잘되어 음식의 향이 선명해지기도 한다. '군침이 돈다'라는 표현은 오래전부터 '맛있다'는 의미로 사용되었.. 2025. 1. 8.
향이란 무엇일까? 향에 대한 정리 제가 개인적으로 국내, 해외 가리지 않고 많은 관련 자료를 참고하며 공부했고 10년 가까이 레스토랑들에서 실제 근무하면서 얻은 핵심들을 정리했으니 꼼꼼하게 읽어보길 권장해 드립니다.이 글 한 개만 읽어도 여러분들은 많은 책을 읽고 다양한 레스토랑에서 근무한 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것입니다. 1. 향이란 무엇일까?향이란 무엇일까? 향은 향 분자가 공기 중에서 맴돌다가 콧속으로 들어가는 것이다. 많은 향 분자의 혼합으로 특정한 향이 나는 것인데 이 향 분자는 로스팅, 발효, 숙성 등과 같은 화학반응을 통해서 생성되기도 하고 함유된 부위가 각각 재료마다 다르다. 꽃에서 향이 날 수 있고 잎에서 향이 날 수도 있고 열매나 껍질 씨앗등에서도 향이 나기도 한다. 2. 향 분자의 성질향 분자의 성질은 첫 번.. 2025. 1. 8.