우니 먹는법, 우니 재료 공부

안녕하세요. 이번 포스팅에서는 우니에 관해서 다뤄보려고 합니다. 업장에서 이번에 우니를 사용할 일이 있어 공부하고 테스팅하면서 느끼고 배운점들 정리하려고 합니다. 우니란 무엇인지, 우니의 종류와 산지별 테이스팅 기록, 우니 맛있게 먹는 법 등 개인 기록용으로 남기는 자료이며 저처럼 시행착오를 겪지 않으시길 바라면서 글 남깁니다. 아래의 글은 음식책에 적혀 있는 성게에 대한 간단 정리입니다.

1. 우니란?-바다내음, 부드럽고 녹진한 맛, 짭잘, 고소, 단맛

성게알이라고 많이 알고 있는 우니는 사실 성게의 알이 아니라 성게의 생식소를 이야기 합니다. 실제로 성게는 눈에 보이지도 않는 아주 작은 사이즈에서 시작해 몇년동안 다시마와 해조류를 먹고 자랍니다. 실제로 일반사람들이 접하는 성게소를 채취하려면 생각보다 사이즈가 있어야 성게소의 사이즈가 크게 나옵니다. 성게는 암컷성게와 수컷성게가 있는 암컷성게보다 수컷성게가 맛의 일관성 측면에서 더 유리하며 난소가 조금 더 짙은 오렌지색, 정소가 좀 더 옅은색을 띕니다. 바다의 향을 진하게 내며 부드럽고 녹진한 맛, 약간의 짠맛과 고소하면서 단맛을 내며 바다의 버터라고도 불리기도 합니다.

2. 우니의 종류

우니의 종류는 남방계와 북방계로 나뉘는데 남방계에는 말똥성게, 보라성게, 분홍성게가 있으며 북방계로는 북쪽말똥성게가 있습니다. 실제로 우니의 종류중에서 북쪽말똥성게는 5퍼센트 미만으로 존재하고 대부분이 보라성게나 말똥성게로 있습니다. 아래의 설명을 보시면 보라성게와 말똥성게의 특징을 볼 수 있습니다.

3. 우니 종류별 단가와 테이스팅

페루산 우니- 100g 기준 18000~22000원- 냉동 우니는 명반처리를 한 우니나 염수우니와 다르게 해동과정에서 녹아내리는 현상이 발생해 한번 짧게 데쳐서 작업을 한다. 실제로 냉동 페루산 우니의 경우 쓴맛과 가스향이 강하게 올라와 개인적으로는 사실 왜 쓰는지도 모르겠을 정도다. 열을 가해 원물의 맛에 변화를 줄 수 있는 가열요리나 소스요리에 첨가하는 용도가 아닌 이상 그냥 원물로 사용하기에는 맛적으로 많이 아쉬웠다.
페루산 우니
5~8월 해수우니(보라성게) 100g 기준 15,000원- 일단 맛은 훌륭하다.명반처리를 하지 않아 특유의 쓴맛이 없고 단맛이 강하다. 보라성게라 그런지 녹진한 맛은 약했다. 가격대비 맛적으로만 보면 만족도 최상. 염수에 담겨져 있어서 정수물로 세척후에 체에 받쳐서 사용해야함. 명반처리를 하지 않고 염수에 담궈 보관을 하다보니 보관이 오래가지 않고 (최대 3일정도, 시간이 지나면 꾸렁내가 올라온다.) 수분감이 많다.

해수우니
중국산 양식 프리미엄 성게(말똥성게)- 100g 기준 42,500원- 맛은 생각보다 무난하다. 녹진한 맛이 북해도 우니에 비하면 강하지 않고 단맛도 생각보다 강하지 않다. 명반처리에서 오는 쓴맛도 약하다. 모양도 잘잡혀있고 하나하나의 퀄리티 차이가 제일 작은 것 같아 업장에서 사용하기 좋다.
중국산 프리미엄 우니
홋카이도 바훈 우니(북해도 우니, 말똥성게) 100g 기준 60,000원-실제로 북해도 우니라고 해서 일본산 우니를 말하는 것이 아닌 경우가 있다. 북해도에서 우니를 작업하는 기술력이 훌륭하기 때문에 러시아산 우니를 북해도 우니업체에서 작업한 후에 판매하는 경우도 많다. 일단 이번에 업장에서 사용했던 브랜드별 북해도 우니는 총 5가지였는데 생각보다 맛의 편차가 브랜드별로도 컸다.명반처리를 하는 과정이나 작업 과정, 원물의 차이인지는 모르겠지만 동일 가격을 내고 받아서 사용하는 입장에서 퀄리티차이가 크게 느껴져 메리트 있다고 느끼지는 못했다. 그리고 목판우니로 받아서 사용했는데 위쪽에 있는 우니와 아래쪽에 깔려 있는 우니간의 퀄리티차이가 너무 컸다. 아래쪽에 깔린 애들은 쓴맛이 너무 강했고 보관도 오래가지 못하는 느낌이었다.
북해도목판우니

(개인적인 결론입니다) 정말 하이엔드---> 당연히 북해도 북쪽말똥성게 100g에 10만원넘어가는 제품사용
일관성이 중요한 업장에서 사용한다고 쳤을때 적당한 퀄리티와 모양이 중요한 매장이다----> 중국산 양식 프리미엄
단가여유는 없지만 모양이 중요하지 않고 소진이 빠르다--------> 해수우니사용