안녕하세요. 이번 포스팅은 일식 돈까스로 알려져 있는 돈카츠 만드는 방법에 대해서 알려드리겠습니다. 오늘은 그중에서 안심으로 만든 안심카츠를 만들어보려고 합니다. 이번 레시피는 실제로 제가 서울의 3대 돈카츠 전문점에서 일했던 경험을 살려 작성한 글이니 참고하셔서 꼭 맛있게 만들어보셨으면 합니다. 시작하시죠! 저의 노하우들을 곳곳에 적어놨으니 팁들 꼭 챙겨가세요.
1. 돈카츠? 돈까스 차이
사실 돈까스와 돈카츠 모두 같은 말이지만 두 단어에 대한 사람들의 인식은 조금 차이가 있습니다. 일반적으로 돈까스라고 하는 것들은 주로 경양식 돈까스를 많이 이야기합니다. 고기는 상대적으로 얇고 건식 빵가루에 주로 튀겨져 있으며 데미글라스 소스와 주로 먹는 것을 돈까스라고 많이 이야기하고 고기가 상대적으로 두껍고 습식 빵가루를 입혀 튀겨진, 소금과 간단한 조미료와 먹는 스타일을 돈카츠라고 이야기 합니다. 오늘은 후자인 돈카츠를 함께 만들어보시죠.
2. 재료 준비
1. 안심(안심은 진공해서 일주일 정도 숙성 추천) 숙성
2. 베타믹스 or (밀가루, 감자전분, 계란, 빵가루)
베타믹스를 하나 구매해두시면 훨씬 편합니다. 고기와 튀김옷 사이의 분리가 일어나지 않는게 중요한데 베타믹스에는 전분이 포함되어 있어 훨씬 분리가 안일어납니다. 가격도 비싸지 않아 쿠팡에서 구매하시는 것도 나쁘지 않다고 생각합니다.
3. 습식 빵가루 (신일 빵가루가 일반적으로 많이 사용하는 브랜드)
구하기 어려우시면 식빵 블레더에 거칠게 갈아주세요.
4. 튀김 기름
3. 안심카츠 만들기
1. 안심은 먼저 핏물을 닦아주고 근막을 제거해 줍니다. 그리고 튀길 때 균일한 익힘을 위해 너무 얇은 끝자락은 따로 잘라서 국거리나 카레용으로 빼두시면 됩니다.
2. 손질한 안심은 5cm 길이로 잘라주세요. 실제로 저는 조금 더 길게 했더니 고기부분이 좀 과한 느낌이 없지 않아 있었습니다.
3. 안심 모든 면에 맛소금, 후추를 뿌린 다음 냉장고에 넣어 염지해주세요
염지 과정을 모두 마쳤으면 겉면의 수분기가 없어야 합니다. 염지를 하고 안하고 육즙차이가 크니 꼭 해주세요
4. 베타믹스 or (밀가루,전분,계란 물)을 준비해 주세요. 베타믹스에 겉면의 수분이 없는
안심을 담갔다가 빼서 습식 빵가루에 넣어주세요.
5. 고기에 묻은 베타믹스가 손에 묻지 않게 조심하면서 빵가루를 골고루 묻혀주세요. 이 때 바늘 같이 면적이 얇은 도구로 옮겨주시면 고기에 묻은 반죽물이 훨씬 더 골고루 묻은 상태로 유지됩니다.
6. 고기는 튀김 온도 163도에서 4분 내외로 튀겨주세요. 고기 두께에 따라 시간은 약간 달라집니다.
최종 목표 심부온도는 63도 근처입니다. 레스팅하는 과정에서도 온도가 많이 올라가니 48도에서 52도 정도에서 빼서 온도를 체크해 주세요.
만약에 저온카츠 방식으로 조리를 하고 싶으시다면 110도에서 5분 튀겨주시고 , 163도에서 1분 정도 튀겨
심부온도 확인해주고 레스팅 해주시면 됩니다.
7. 레스팅은 10분 정도를 거쳐 주세요. 레스팅 할 때 꼭 아래에는 키친타월을 깔아주세요.
9. 레스팅이 끝났다면 반으로 잘라주시면 됩니다.
4. 더 맛있게 즐길 수 있는 팁
- 돈카츠는 양배추샐러드와 잘 어울리는 음식입니다. 양배추샐러드는 얇게 채 썬 후 꼭 물에 담가 쓴 맛을 빼주세요.
유자 드레싱처럼 상큼한 소스와도 잘 어울리고 흑임자 드레싱도 추천드립니다.
- 돈카츠의 경우 트러플 오일과도 잘 어울립니다. 약간의 트러플 오일만 곁들여도 훨씬 더 고급스러운 맛을 즐길 수 있습니다.
- 일반 소금이 아닌 색다른 소금을 사용해 보세요. 레몬 소금, 히말라야 핑크 소금, 트러플 소금 추천해 드립니다.
- 카레나 미소 된장국과 곁들여 먹으면 훨씬 더 조화롭게 즐길 수 있습니다.
- 반찬은 약간의 매콤함 있는 것으로 추천해 드리겠습니다. 김치류, 고추절임류 추천
- 와사비도 돈카츠와 상당히 잘 어울리는 조합입니다.
5. 마무리
제가 직접 돈카츠 맛집들 돌아다니고 실제로 관련 업장에서 일하면서 배운 노하우를 한번 여러분과 공유해봤습니다. 숙성, 염지, 손질 규격, 반죽물과 빵가루 묻힐 때 주의사항, 튀김 온도, 레스팅,함께 먹으면 좋은 음식들까지 모두 챙기셔서 이제 누구에게나 당당하게 해줄 수 있는 레시피를 간직하셨으면 하네요. 감사합니다.
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